114年 - 114 國立嘉義大學_碩士班招生考試試題_食品科學系：食品化學#144126

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學 | 年份：114年 | 選擇題數：0 | 申論題數：10

一、試述油脂氧化安定性的評估方法。

二、請說明 Lipase 與 Lipoxygenase 於油脂氧化之反應機制與影響。

三、試由甲氧基果膠含量說明製造果醬時之成膠機制與原理。

四、何謂「環狀糊精(cyclodextrin)」？請說明其特性與應用。

五、請說明水活性對食品品質之影響。

六、何謂膳食纖維?其生理機能為何？

七、油脂品質好壞影響食品安全衛生，除可從外觀、氣味、色澤、氣味和黏度等物理性質得知外，亦可藉由那些化學方法測定其品質好壞？

八、試述評估食品蛋白質營養價值方法。

九、簡述說明常見酵素固定化方法及其優缺點。

十、說明食品香味成分萃取、分離和鑑定方法。