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餐飲服務技術
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:餐飲服務#140239
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( )20. 餐廳採購食材的成本,是屬於何種成本?
(A)直接成本
(B)間接成本
(C)固定成本
(D)變動成本。
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( )21. 在餐飲的烹調作業中,「調料」在中國菜用之最廣,實為世界之最,故下列何者不是「基本味」?(A)酸味 (B)辣味 (C)糖醋 (D)苦味。
#3908317
( )22. 現代餐飲業擺盤應注意幾點原則,下列何者錯誤?(A)擺盤裝飾的精神應與佳餚命名相契合 (B)形、色、份量需與餐具大小互相搭配 (C)主、副材料及配菜應呈現平面感不宜過高 (D)注意清潔衛生。
#3908318
( )23. 有關中國古代的餐飲發展背景敘述何者錯誤?(A)宋朝南進融合菜餚 (B)明清形成地方菜系 (C)廣東菜歐化最早 (D)清末民初最具有代表性的是北京菜。
#3908319
( )24. 曹雪芹所著何書?其中大篇幅的描述清代豪門貴族的飲食生活(A)備急千金要方 (B)紅樓夢 (C)茶經 (D)中國烹調之大成。
#3908320
( )25. 造型像一支長棒,前端為 Y 字開口,常用於甲殼類的海鮮料理的餐具,稱為 (A)Dessert Fork (B)Fish Fork (C)Lobster Fork (D)Pastry Fork。
#3908321
( )26. 在傳統的西式菜單結構中,哪一道是在調整口中味覺,也具有清除上一道菜的餘味功能(A)Sherbet (B)Savory (C)Soup (D) Dessert。
#3908322
( )27. 下圖為中餐兩張圖桌的席次安排,請問男女主人的位置應位於哪裡? (A)女主人 男主人 (B)男主人 女主人 (C)女主人 男主人 (D)男主人 女主人。
#3908323
( )28. 下列何者不是金屬的凹型器皿?(A)Dinner Knife (B)Coffee Pot (C)Creamer (D)Soup Tureen。
#3908324
( )29. 有關不鏽鋼餐具的保養,敘述何者錯誤?(A)避免使用硬水洗滌 (B)可使用菜瓜布或鋼絲球刷洗,因不鏽鋼不怕磨損,且容易洗得更乾淨 (C)在洗碗機中加入特殊活性配方的乾精,可讓餐具快速乾燥,避免水痕殘留 (D)可浸泡在水與醋 3:1 比例的溶液中,可去除生鏽物質。
#3908325
( )30. 一般西餐的用餐禮儀中,餐具的使用原則為(A)由內而外,由下而上(B)由內而外,由上而下 (C)由外而內,由上而下 (D)由外而內,由下而上 使用。
#3908326
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