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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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112年 - 112 四技二專統測_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#114376
> 試題詳解
10. 有關冰皮月餅製作流程須要的步驟,下列何者正確?
(A) 蒸熟
(B) 烤熟
(C) 鬆弛
(D) 水煮
答案:
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統計:
A(56), B(8), C(159), D(11), E(0) #3106469
詳解 (共 1 筆)
MoAI - 您的AI助手
B1 · 2025/11/12
#7076402
1. 題目解析 這道題目是關於冰皮月餅...
(共 692 字,隱藏中)
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11. 當蛋白打發至無法看出其氣泡組織,且呈尖峰堅硬,倒置也不會彎曲,為蛋糕打發的何種階段? (A) 起泡期 (B) 濕性發泡 (C) 乾性發泡 (D) 棉花階段
#3106470
12. 有關防止麵包老化的敘述,下列何者正確? (A) 將澱粉維持 α 化 (B) 添加丙酸鈣 (C) 降低麵筋含量 (D) 放置 0~4℃儲存
#3106471
13. 以低筋麵粉 300 克、奶油 480 克、糖 300 克、蛋 480 克製作蛋捲,其低筋麵粉實際百分比 最接近下列何者? (A) 17 (B) 19 (C) 21 (D) 23
#3106472
14. 有關市售醬油加工的敘述,下列何者正確? (A) 冬天時,氣溫較低,製麴室溫度應控制在 40~50℃之間,以促進麴菌的生長 (B) 醬油醪通氣攪拌的目的為促進麴菌生長,有利於胺基酸產生及鮮、甜味形成 (C) 為防止醬油開封後之發霉或腐敗,於其調製過程中,可添加對羥苯甲酸丁酯 (D) 純天然釀造醬油製作時,若發生『燒麴』現象,易產生單氯丙二醇的致癌物
#3106473
15. 有關市售醬類製作的敘述,下列何者正確? (A) 以黃豆製作味噌時,常利用『洗麴』將原料豆表面的菌絲洗去,以去除霉味 (B) 納豆含有納豆激酶(Nattokinase ),係使用嫌氣性的納豆菌(Bacillus natto )製作而成 (C) 豆瓣醬以豌豆、麵粉、食鹽、種麴為主要原料,添加胡椒、茴香等製成產品 (D) 豆腐乳係以黃豆為原料製成豆腐,再添加豆麴、副原料浸漬熟成後獲得之產品
#3106474
16. 有關產品製程中的糖化作用與酒精發酵,分開獨立進行之酒類,下列何者正確? (A) 紹興酒 (B) 啤酒 (C) 白蘭地(Brandy) (D) 高粱酒
#3106475
17. 有關市售酒類與食醋加工及釀製原理的敘述,下列何者正確?①製作白葡萄酒時,葡萄先發酵後再榨汁,紅葡萄酒則原料先榨汁後發酵②高粱酒為蒸餾酒,使用來自原料及空氣中的黴菌、酵母菌與細菌進行發酵③釀造用醋酸菌應具備乙醇耐性、快速生成醋酸能力、生成有機酸與芳香酯類等條件④酒精醋釀製過程中,使用 1 公斤的 20%酒精,理論上可產生 0.26 公斤之 5%醋酸(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
#3106476
18. 有關市售發酵食品的加工及釀製原理之敘述,下列何者錯誤? (A) 釀製米味噌用的米麴係以白米為原料,接種糖化力強的米麴菌 ( Aspergillus oryzae ) 製得 (B) 釀製大豆醬油的製麴過程,原料接種麴菌,於培養至黃豆表面長滿黃綠色的孢子時, 即可出麴 (C) 納豆的製程為黃豆洗淨、加水浸漬、蒸煮、冷卻後,接種納豆菌經充填、發酵熟成後 製得 (D) 原住民的傳統小米酒屬於蒸餾酒,係將小米蒸熟、冷卻、拌入酒麴,發酵數天後製得
#3106477
19. 有關水產原料特性的敘述,下列何者正確?①魚體肌肉組織較軟弱、自家消化酵素作用強故易腐敗②鯖魚肉中的氧化三甲胺(trimethylamine oxide )含量越高,表示鮮度越差③同樣的保存條件下,鰮魚死後僵直至解僵時間較鱸魚長④魚肉的蛋白質、肝醣等成分被酵素分解成小分子的現象稱為自家消化( autolysis)(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
#3106478
20. 有關水產原料的特性及其市售加工品之敘述,下列何者正確? (A) 揮發性鹽基態氮(Volatile basic nitrogen )含量 100 ppm的吳郭魚為初期腐敗之魚類 (B) 餐飲店販售之鮪魚生魚片,對鮮度的要求很嚴格,原料魚之 K 值須達 95%以上 (C) 魚子醬( caviar)係以魚卵為原料,利用撒鹽法或鹽水漬處理得到的鹽製品 (D) 魷魚絲係以魷魚胴肉為原料,經調味乾燥後,再撕成細絲狀的素乾品
#3106479
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