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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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101年 - 101年第1次營養師考試試題#15750
> 試題詳解
11 供應每人份相同重量之全素菜時,下列何種蔬菜之採購需要量最大?
(A)蘿蔔(菜頭)
(B)絲瓜
(C)小黃瓜
(D)苦瓜
答案:
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統計:
A(79), B(564), C(35), D(28), E(0) #572465
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2017/06/16
#2273773
絲瓜收縮率最高
(共 9 字,隱藏中)
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12 豆漿含豆腥味,此特殊味道來自: (A)寡醣類發酵 (B)含硫胺基酸分解 (C)含硫胺基酸聚合 (D)脂肪酸氧化
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13 有關團膳業市場採購方法中,下列何者不屬於不公開採購方法(Informal Purchase)之一? (A)比價採購(Restricted Tender) (B)報價採購(Quoted Purchase) (C)議價採購(Negotiated Purchase) (D)詢價現購(Purchase at Inquiry Price)
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14 下列何種方式可減少濃湯中牛奶產生凝塊? (A)濃湯中加醋 (B)濃湯中加木瓜酵素 (C)濃湯中加澱粉芡汁 (D)將濃湯加熱至 100℃
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16 製作酸辣湯的過程有 4 個步驟,其順序應為?(1)煮開 (2)芶芡 (3)加醋 (4)灑胡椒 (A)(1)(2)(3)(4) (B)(1)(3)(2)(4) (C)(1)(3)(4)(2) (D)(1)(4)(3)(2)
#572470
17 大骨經川燙後,要如何處理,才是正確熬製高湯之作法? (A)放入冷水中,以小火燉煮 (B)放入沸水中,以小火燉煮 (C)放入冷水中,以大火燉煮 (D)放入沸水中,以大火燉煮
#572471
18 蛋殼占全蛋重量的百分比為: (A)2 % (B)6 % (C)10 % (D)20 %
#572472
19 造成油炸時食物會黏鍋的主要原因為: (A)油溫不正確 (B)使用發煙點過低的油脂 (C)食物裹衣掉落油中 (D)未將炸油過濾
#572473
20 下列有關低熱量烹調技巧的敘述,何者錯誤? (A)少用高湯 (B)肉類烹調前去除外皮與肥肉 (C)使用低油烹調方式如燴、燒等 (D)善用低油調味醬料如白醋、胡椒等
#572474
21 膳食供應流程的兩項最重要控制管理分別為: (A)食物成本控制與衛生管理 (B)人事成本控制與衛生管理 (C)預算控制與衛生管理 (D)營運管理與安全管理
#572475
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