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統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習
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114年 - 114 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組(食品群)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#137252
> 試題詳解
12.以藍莓萃取物作為天然指示劑，在pH1時呈色為何？
(A)無色
(B)紅色
(C)藍色
(D)綠色
答案：
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統計：
A(2), B(10), C(0), D(0), E(0) #3812699
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13.著色劑可以使食品的色澤外觀更具有吸引力，下列何者為天然的 食品著色劑？ (A)食用紅色二號 (B)食用藍色三號 (C)食用綠色二號 (D)食用黃色四號
#3812700
14.何種方法可有效防止蔬果酵素性褐變？ (A)提升保存溫度但不超過40℃ (B)維持在pH7.0 (C)將剝皮後的蔬果暴露於空氣中 (D)蔬果進行殺菁處理
#3812701
15.利用碘化鉀檢測食品中漂白劑的殘留，當漂白劑超標時顏色為何？ (A)藍色 (B)綠色 (C)無色 (D)橘色
#3812702
16.何種食品添加物的使用可以讓沙拉醬品質穩定，油水均勻不分層？ (A)抗氧化劑 (B)增稠劑 (C)乳化劑 (D)結著劑
#3812703
17.將20g的果糖(，C=12，O=16，H=1)定量溶解至200mL的 水中，求果糖的體積莫耳濃度(取小數點第二位數，四捨五入計算)？ (A)0.09 (B)0.10 (C)0.56 (D)0.62
#3812704
18.關於梅納反應的敘述，下列何者正確？ (A)梅納反應又稱為胺羥反應 (B)隨著溫度升高，梅納反應速率會急遽下降 (C)梅納反應在酸性條件作用下(pH＜5)，反應速度較慢 (D)氧氣的存在不會促進梅納反應
#3812705
19.下列層析法中何者移動相與其他三者 不同 ？ (A)高效能液相層析法 (B)氣相層析法 (C)濾紙層析法 (D)薄層層析法
#3812706
20.下列何者是進行索氏萃取實驗一定需要用到的實驗器具？ (A)超音波震盪器 (B)三角錐形瓶 (C)布氏漏斗 (D)冷凝管
#3812707
21.油脂的水活性(Aw)下降至多少以下時，油脂之氧化速率不但 未減緩反而會增加油脂之氧化速率？ (A)0.6 (B)0.5 (C)0.4 (D)0.3
#3812708
22.食品工業上會將葡萄糖透過酵素進行異構化作用，以便得到甜度 更高的糖，這種高糖度的糖是下列何種糖？ (A)核糖 (B)果糖 (C)半乳糖 (D)甘露糖
#3812709
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