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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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114年 - 114 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組(食品群)：食品加工、食品加工實習#137235
> 試題詳解
12.有關肉酥製作的必備機器，下列何者正確？
(A)細切機
(B)焙炒機
(C)擂潰機
(D)熱風乾燥機
答案：
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統計：
A(0), B(8), C(0), D(1), E(0) #3812074
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13.有關製作發粿需要使用的主要原料米粉與次要麵粉，下列何者正確？(A)在來米粉與低筋麵粉(B)在來米粉與高筋麵粉(C)圓糯米粉與低筋麵粉(D)圓糯米粉與高筋麵粉
#3812075
14.有關殺菁的蔬果加工，下列何者正確？(A)過氧化酶活性消失，代表殺菁不完全(B)抑制酵素，可固定顏色(C)不利蔬果剝皮(D)無法去除不良風味與澀味物質
#3812076
15.有關硝酸鹽或亞硝酸鹽的作用與肉色變化，下列何者正確？(A)法規規定的亞硝酸殘留量為700ppm以下(B)與肌紅蛋白作用形成二氧化氮(C)硝酸鹽醃肉的顏色在與氧接觸時不會褪色(D)可固定肉色
#3812077
16.有關水產罐頭的黑變，下列何者正確？(A)肉的硫化氫與馬口鐵皮反應產生硫化鐵(B)沒有避免黑變的方法(C)主要是酵素活性的作用(D)與梅納反應有關
#3812078
17.有關決定茶葉色、香、味的重要成分，下列何者正確？(A)纖維素(B)維他命C(C)葉綠素(D)兒茶素類
#3812079
18.有關果醬常使用的防腐劑，下列何者正確？(A)丙酸(B)亞硝酸鹽(C)己二烯酸(D)維他命C
#3812080
19.某一個溫度下，殺滅原有細菌數90%所需的時間，常用下列哪一種指標表示？(A)Fo值(B)F值(C)D值(D)Z值
#3812081
20.有關利用強力冷氣流與底板的擺動，讓食品不會黏在一起的冷凍法，下列何者正確？(A)噴霧冷凍法(B)個別急速冷凍法(IQF)(C)浸漬冷凍法(D)接觸式冷凍法
#3812082
21.水活性與pH值直接與食品保存的風險有關，下列何者風險最低？(A)水活性大於0.85、pH值高於4.6(B)水活性小於0.85、pH值高於4.6(C)水活性大於0.85、pH值低於4.6(D)水活性小於0.85、pH值低於4.6
#3812083
22.有關廣式月餅餅皮中，下列哪一種材料可使餅皮顏色加深？(A)鹼水(B)豬油(C)奶油(D)低筋麵粉
#3812084
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