126. 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？
(A)不變
(B)變大
(C)變小
(D)變厚 。

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統計： A(0), B(7), C(10), D(0), E(0) #3692466

詳解 (共 1 筆)

#7476435

變小 (正確)：當麵粉的 pH 值變小（酸性增加）時，麵筋的蛋白質結構會變得較緊縮，使麵糰的延展性降低（瀉攤性變差）。此外，酸性環境會抑制化學膨脹劑（如小蘇打或泡打粉）的作用效率，且酸性會使麵粉中的蛋白質高溫凝固點降低，使餅乾在烤箱中過早定型，限制了體積的擴張，導致最終小西餅的體積變小。

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