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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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97年 - 97年第2次營養師考試試題#16038
> 試題詳解
14 下列何者為冰庫內最簡單之除臭方法?
(A) 放置活性碳
(B) 殺菌燈照射
(C) 時時換氣
(D) 加入葉綠素藥劑
答案:
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統計:
A(74), B(24), C(266), D(1), E(0) #582071
詳解 (共 1 筆)
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B2 · 2025/07/07
#6526806
方法說明 優缺點 是否最簡單 (...
(共 1023 字,隱藏中)
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15 下列有關含不同色素蔬菜在烹調時變化的敘述,何者正確? (A) 蘇打粉可維持綠色花椰菜之葉綠素(chlorophyll)在水中呈現翠綠、鮮脆之特性 (B) 白色大白菜含二氧嘌基(anthoxanthins),加酸烹調較能維持白色光澤 (C) 紅色高麗菜含花青素(anthocyanins),加酸烹調會變得混濁 (D) 黃色南瓜含較多的類胡蘿蔔素(carotenoids),在酸性環境下色素含量會提高
#582072
16 長期使用免洗筷會影響人體健康,輕則產生過敏,嚴重者甚至可能造成死亡,主要是因含有下列何者? (A) 漂白水成分「次氯酸鈉」 (B) 防腐劑「甲醛」 (C) 氯化氫 (D) 二氧化硫
#582073
17 下列有關 HACCP 制度落實與管理精神之敘述,何者錯誤? (A) 提升廠商管理與合作之用途 (B) 源頭管理 (C) 衛生自主管理 (D) 產品責任保證
#582074
18 下列那一項不是團體膳食生產上的特點? (A) 不易預估生產量 (B) 點菜做菜的時間過長 (C) 提供個別化的訂製產銷 (D) 產品無法長期儲存
#582075
19 良好的採購人員在調查市場上各種食品、物品的供應商時,其評鑑的標準為何? (A) 品質(30%)、採購方式(30%)、違約事件之處理(40%) (B) 品質(35%)、價格(35%)、採購方式(30%) (C) 品質(40%)、價格(35%)、交貨期限及服務(25%) (D) 品質(45%)、價格(35%)、交貨期限及服務(20%)
#582076
20 下列何者為廚房與清潔區之空氣污染指標? (A) 氧氣消耗量 (B) 氧氣殘餘量 (C) 二氧化碳消耗量 (D) 二氧化碳殘餘量
#582077
21 下列有關「衛生標準書操作程序」之適用範圍,何者錯誤? (A) 原物料的品質檢驗 (B) 廚房員工訓練 (C) 廠內外環境清潔與衛生 (D) 所有設備與器具維護與清潔
#582078
22 下列何種餐飲服務需貫徹 Q.S.C.V.H.D 原則,以提升品質? (A) 將中央廚房預處理的食物在店中迅速加熱(10~15 分),其餐食品質與用餐環境佳者 (B) 便宜、菜單多變化、服務好,適合團聚、家聚、小聚,在舒適環境享受用餐樂趣者 (C) 設備講究之飲食店,高價位、菜單精緻且多變化、服務與環境好、氣氛佳者 (D) 便宜、菜單多變化、美味與份量足,衛生安全,可大量生產、降低成本、製造過程注意衛生安全及良好 的品質控制者
#582079
23 製作 50 份綜合水果冰,雪花冰 300 元、芒果 400 元、西瓜 210 元、奇異果 170 元、草莓醬汁 100 元、果糖 80 元,已知食物成本百分比為 35%,人事水電費 20%,則一份綜合水果冰售價為多少元? (A) 46 元 (B) 72 元 (C) 125 元 (D) 187 元
#582080
24 下列有關烹調對高麗菜影響之敘述,何者正確? (A) 烹調時間長,會增加 H2S 的產生量,所以適合高溫短時間烹調 (B) 當吸收水分多時,易產生糊化作用,所以只要有充足水分,高溫短時間烹調即可 (C) 在酸性環境中烹調會變黃,鹼性下會變更脆白 (D) 烹調時間長,可增加 SO2的散失量,所以適合長時間烹調
#582081
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