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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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98年 - 98 四技二專統測_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#20700
> 試題詳解
14. 「黃變米」主要是指何種微生物生長於米粒上?
(A) 黃麴菌
(B) 青黴菌
(C) 金黃色葡萄球菌
(D) 大腸桿菌 的
答案:
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統計:
A(50), B(189), C(3), D(0), E(0) #796635
私人筆記 (共 1 筆)
沛
2022/12/27
私人筆記#4787834
未解鎖
青黴菌: 會使米變黃,容易產生肝纖維化以...
(共 195 字,隱藏中)
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15. 下列何種物質於葡萄酒發酵製程中,常用來抑制野生雜菌? (A) 氯化鉀 (B) 硫酸鈉 (C) 硫代硫酸鈉 (D) 偏二亞硫酸鉀 的
#796636
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18. 化學醬油通常使用下列何種方法製造? (A) 醋酸分解法 (B) 鹽酸分解法 (C) 硝酸分解法 (D) 硫酸分解法 的
#796639
19. 下列有關豆腐製造過程的敘述,何者錯誤? (A) 鹽滷可作為凝固劑 (B) 盒裝豆腐常用的凝固劑為葡萄糖酸- δ -內酯 (C) 豆乳添加硫酸鈣凝固時之溫度以 70 ~ 75 o C 為宜 (D) 鈉鹽凝固效果大於鈣鹽 的
#796640
20. 柳橙汁製作時,柳橙果實先以熱水處理的主要目的為何? (A) 殺菌 (B) 軟化易剝皮 (C) 抑制蛋白質分解酵素活性 (D) 增加苦味 的
#796641
21. 下列有關魚肉煉製品製程中「擂潰( grind )」的敘述,何者錯誤? (A) 具有乳化、混合的功用 (B) 目的為形成煉製品凝膠的網狀構造 (C) 時間通常為 3 ~ 4 小時 (D) 過程通常需添加適量食鹽 的
#796642
22. 下列何種機器具有促進肉中蛋白質的溶出以產生乳化現象,並增加肉的結著性,最適合 用於法蘭克福香腸或熱狗之製造? (A) 細切機 (B) 攪拌機 (C) 絞肉機 (D) 混肉機 的
#796643
23. 超商中販賣之米食飯糰放置於 18 o C,而不放置於 4 o C 貯藏。最主要的目的是因為 18 o C 可以延緩何種品質劣化現象? (A) 凍燒 (B) 脂質氧化 (C) 發黴 (D) 澱粉老化
#796644
24. 傳統果醬製備時,下列何種方法最適合作為濃縮終點之判定? (A) 果醬糖度達 42o Brix (B) 果醬滴入冷水中不散開且可凝固沉降 (C) 果醬溫度達到 100 o C (D) 湯匙舀起果醬,暴露於冷空氣時,可呈漿狀滴下 的
#796645
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