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專科學力鑑定◆專(一):食品化學
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104年 - 104 專科學校畢業程度自學進修學力鑑定_食品工程、食品加工、水產食品工業_專業科目(一): 食品化學#72480
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14. 葡萄糖在氧化酵素的作用下,第六個碳原子上的醇基被氧化,所產生的氧化產物是:
(A) 葡萄糖醛酸( glucuronic acid )
(B) 山梨糖醇(sorbitol)
(C) 糠醛(furfural)
(D) 木糖醇( xylitol)
答案:
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統計:
A(197), B(73), C(12), D(13), E(0) #1885733
詳解 (共 1 筆)
回頭是岸
B1 · 2025/08/17
#6610581
✅ 答案:(A) 葡萄糖醛酸 (glu...
(共 418 字,隱藏中)
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15. 下列何者是蒟蒻形成熱不可逆凝膠的原因? (A) 經過酸處理脫除分子中的甲氧基 (B) 經過鹼處理脫除分子中的甲氧基 (C) 經過酸處理脫除分子中的乙醯基 (D) 經過鹼處理脫除分子中的乙醯基
#1885734
16. 構成「單純脂質(simple lipids)」的主要成分是: (A) 糖醛酸和醇類 (B) 胺基酸和醛類 (C) 脂肪酸和醇類 (D) 脂肪酸和醛類
#1885735
17. 影響油脂自氧化( autoxidation )反應的因子,下列敘述何者不正確? (A) 脂肪酸分子雙鍵數目越多,自氧化越快 (B) 溫度升高,自氧化反應加快 (C) 油脂水分含量愈高,自氧化速度慢 (D) 光線會促進自由基的形成
#1885736
18. 下列有關油脂氫化( hydrogenation )的敘述,何者不正確? (A) 油脂雙鍵數目變少 (B) 易產生反式脂肪酸(trans fatty acid ) (C) 油脂融點變低 (D) 氫化後油脂安定性較佳
#1885737
19. 有關檢測油脂品質之判定敘述,下列何者不正確? (A) 油脂發煙點降低,代表油脂發生氧化劣變 (B) 油脂碘價升高,代表油脂發生氧化劣變 (C) 皂化值可以計算油脂的平均分子量 (D) 油脂加熱泡沫增加,代表油脂發生氧化劣變
#1885738
20. 下列有關油脂「皂化反應(saponification )」的敘述,何者正確? (A) 氫氧化鈉不可用於此反應 (B) 甘油是產物之一 (C) 可獲得游離脂肪酸 (D) 反應需要在0℃ 以下進行
#1885739
21. 下列有關油脂「碘價(iodine value )」的敘述,何者正確? (A) 油脂劣變時,碘價會上升 (B) 固態油脂的碘價通常較液態油脂高 (C) 桐油的碘價比橄欖油低 (D) 用以測定油脂的不飽和程度
#1885740
22. 下列關於油脂抗氧化劑( antioxidant )的敘述,何者不正確? (A) 抗氧化劑是自由基(free radical)的清除劑 (B) 抗氧化劑是氧原子供應者 (C) 維生素E是天然的抗氧化劑 (D) 同時使用二種以上抗氧化劑有相乘作用(synergism)
#1885741
23. 將三酸甘油酯上的三個「醯基( acyl group )」經過人為的方式,使其彼此置換或分子間醯基 互換的反應稱為? (A) 氫化作用( hydrogenation ) (B) 凝膠作用( gelation ) (C) 交酯化作用(interesterification ) (D) 乳化作用( emulsification )
#1885742
24. 若胺基酸其等電點 ( isoelectric point ) 為 5.6,此胺基酸處在 pH 7 的環境時,其淨電荷帶 何種電荷? (A) 正電荷 (B) 負電荷 (C) 零電荷 (D) 不可判定
#1885743
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