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台灣菸酒◆食品加工與營養
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113年 - 113 臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試試題:食品化學(含食品加工)#123661
> 試題詳解
16.以下那些產品製作時,最可能不使用反式脂肪?
(A) 餅乾
(B) 煎餃
(C) 蛋糕
(D) 甜甜圈
答案:
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統計:
A(8), B(149), C(6), D(3), E(0) #3344161
詳解 (共 1 筆)
回頭是岸
B2 · 2025/04/06
#6362108
這題考察的是反式脂肪的使用情況以及哪些...
(共 490 字,隱藏中)
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17.以下對於低酸性罐頭的描述,何者為錯? (A) 平衡酸鹼值(pH 值)大於 4.6 (B) 水活性大於 0.85 (C) 包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存 (D) 保存期限 3 年以上
#3344162
18.以下哪種加工條件不能影響罐頭保存期限? (A) 食品種類 (B) 罐頭容量 (C) 殺菌條件 (D) 包裝材質
#3344163
19.以下那些因素不是導致罐頭膨脹的原因? (A) 殺菌不完全 (B) 密封不良 (C) 超過保存期限 (D) 保存溫度過高
#3344164
20.亞硫酸氫鈉是一種常見的食品添加物,具有多種功能,廣泛應用於食品加 工中,它的主要作用不包括? (A) 保色劑 (B) 還原劑 (C) 防止食品褐變 (D) 抑制微生物的生長
#3344165
21.以接近冰點的冷凍溫度冷凍牛肉,對於牛肉品質有何影響? (A) 和舒肥牛肉一般的高品質 (B) 產生大量小冰晶,提升牛肉品質 (C) 肉質變柴、口感變差 (D) 細胞損傷較小,營養物質流失也較少
#3344166
22.以下有關冷凍乾燥與熱風乾燥的比較,那一項是錯誤的描述? (A) 冷凍乾燥後的食品有較強的吸濕能力 (B) 高溫乾燥過程中,食品中的部分成分可能發生變性或分解 (C) 熱風乾燥所需時間較短,因此可以保存較多食品營養成分與風味 (D) 冷凍乾燥時間長、成本高
#3344167
23.為防止冰晶生成,長期保存的肉品應儲存在幾度以下低溫? (A) -18℃ (B) -15 ℃ (C) -12℃ (D) -7℃
#3344168
24.果醬製作中,以下哪種有機酸不適合使用? (A) 檸檬酸 (B) 蘋果酸 (C) 酒石酸 (D) 乙酸
#3344169
25.以下何者不是有機酸加入果醬製作的目的? (A) 促進凝膠 (B) 增強風味 (C) 降低成本 (D) 抑制微生物生長
#3344170
26.蛋白質三級結構的穩定性主要來自於下列何種交互作用? (A) 凡德瓦爾力 (B) 氫鍵、疏水交互作用、鹽橋 (C) 離子鍵 (D) 共價鍵
#3344171
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