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食品品保工程師◆初級◆食品科學概論
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110年 - 110-2 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#109914
> 試題詳解
16. 微生物檢驗時經常會使用顯微鏡,當顯微鏡之目鏡與物鏡分別為 10 倍及 100 倍,其放大 倍數為:
(A)10 倍
(B)100 倍
(C)1000 倍
(D)10000 倍
答案:
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統計:
A(6), B(5), C(171), D(2), E(0) #2973761
詳解 (共 1 筆)
回頭是岸
B1 · 2025/08/16
#6609295
✅ 答案:(C) 1000 倍 選項分...
(共 378 字,隱藏中)
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17. 依食品微生物之檢驗方法-生菌數之檢驗中所訂,如樣品為冷凍檢體應如解凍何處理: (A)微波爐解凍 (B)直接加熱解凍 (C)冷藏之溫度下解凍約 18 小時 (D)以上皆非
#2973762
18. 台灣歷年食物中毒案件病因物質的統計資料,下列選項發生率多寡依序為何? a.諾羅病毒、b.化學性食物中毒、c.細菌性食物中毒、d.天然毒素食物中毒 (A)cabd (B)cdba (C)cdab (D)cadb
#2973763
19. 蘿蔔乾製品若無其他防腐措施,在其鹽濃度小於多少及水活性高於 0.78 時,應以冷藏方式流通販賣? (A)5% (B)10% (C)15% (D)20%
#2973764
20. 果膠酶作用的有關敘述,下列何者錯誤? (A)果膠酯酶(pectin esterase)可分解經甲基酯化之半乳糖醛酸分子上的甲氧基 (B)果膠裂解酶(pectin lyase)為一種從非還原末端開始水解的外切酶 (C)蔓越莓果汁經果膠酶處理後,會造成果汁的退色 (D)果膠酶可促進柑橘剝皮的操作,減少廢棄物產生和提高果汁產量
#2973765
21. 下列有關利用加工特性製造蛋白質性食品的敘述,何者錯誤? (A)利用產生色澤、香味、質感、口感等官能特性,製造麵包、麵條 (B)利用溶解度、濕潤性、膨脹性等水合特性,製造魚丸、麵糰 (C)利用側鍵修飾作用、對酵素敏感性等流變特性,製造人造肉 (D)利用乳化、氣泡性、塗膜性等表面特性製造蛋糕、冰淇淋
#2973766
22. 下列有關油脂之敘述,何者正確? (A)脂肪酸組成分子愈小,碘價愈高 (B)豬油因其飽和度高,低溫下容易凝固 (C)過氧化價用以檢測油脂自氧化的整個過程 (D)魚油因富含多元不飽和脂肪酸,較耐貯存
#2973767
23. 某一食品產品以 90℃加熱 3 分鐘,其生菌數從原本的 107 /mL 降為 103 /mL,則此產品在90℃下的 D 值為何?當加熱溫度提高到 100℃時,將生菌數從 104 /mL 降為 102 /mL 需 9 秒,則此產品的 Z 值為何? (A)3 分鐘,10℃ (B)4 分鐘,5℃ (C)3/4 分鐘,10℃ (D)4/3 分鐘,5℃
#2973768
24. 有關酵素之敘述,下列何者錯誤? (A)α-amylase 為一種內切酶,可切斷 α-1,4 鍵結,不能切 α1,6 鍵結 (B)β-amylase 為一種外切酶,可切斷 α-1,4 及 α-1,6 鍵結 (C)過氧化酶可作為蔬果殺菁的指標 (D)柚苷酶(naringinase)用於分解葡萄柚果汁中引起的苦味物質柚苷,降低苦味
#2973769
25. 關於油脂的品質鑑定,下列何項敘述正確? (A)AOM 值越大,有利油脂的保存 (B)POV 值越大,表示油品品質越佳 (C)CV 值越大,表示油品品質越佳 (D)TBA 值越大,表示油品品質越佳
#2973770
26. 下列何這屬於 ω-6 脂肪酸? (A)EPA (B)DHA (C)α-次亞麻油酸 (D)花生四烯酸
#2973771
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