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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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108年 - 108 四技二專統測_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#79913
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16. 有關香腸製品,下列何者需經發酵製程?
(A) 維也納(Vienna )香腸
(B) 中式生鮮香腸
(C) 沙拉米(salami)香腸
(D) 法蘭克福香腸
答案:
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統計:
A(29), B(7), C(150), D(42), E(0) #2088801
詳解 (共 1 筆)
王春華
B1 · 2021/09/04
#5064002
維也納、法蘭克福香腸:屬蒸煮類香腸、需乳...
(共 50 字,隱藏中)
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相關試題
17. 有關乳製品的製程,下列敘述何者正確? ①生乳先經過加熱殺菌後,再將乳脂肪均質成 O/W 乳化狀態的鮮乳 ②牛乳以凝乳酶作用,使酪蛋白凝固沉澱而製成乾酪 ③生乳經加熱殺菌及減壓濃縮後,進行噴霧乾燥可製得奶粉 ④酸酪乳(優格)主要使用異型發酵菌產生乳酸,達到蛋白質等電點而凝固,並產生特殊 風味 ⑤冰淇淋製作過程可加入褐藻酸鈉作為乳化劑,使其質地細緻滑潤 (A) ①⑤ (B) ②③ (C) ②⑤ (D)③④
#2088802
18. 某生以糖油拌合法製作奶油小西餅,有關原料的攪拌添加順序,下列何者所製作的產品 品質最好? ①蛋 ②奶水 ③過篩的高筋麵粉及香草粉拌勻 ④奶油、白油、細砂糖、糖粉及鹽打散至鬆發 (A) ①②③④ (B) ②①③④ (C) ③②①④ (D) ④①②③
#2088803
19. 某生製作發粿,已知使用 700公克低筋麵粉,所得發粿成品重為 5206公克,下列何者正確? (發粿配方:二號砂糖 75%、水 95%、低筋麵粉 35%、在來米粉 65%、發粉 4%) ①二號砂糖重 616 公克 ②每碗放入原料 130 公克,若不考慮損耗可製作 42 碗 ③製成率 95% ④蒸煮過程必須掀開蓋子及加冷水,否則無法產生裂紋 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
#2088804
20. 某甲打開真空包裝的新鮮牛排後不久,牛排表面顏色開始變化成亮麗鮮紅色,有關肌肉 呈色色素的變化,下列敘述何者最正確? (A) 由氧合肌紅蛋白還原成肌紅蛋白 (B) 由肌紅蛋白氧合成氧合肌紅蛋白 (C) 由亞硝基肌紅蛋白還原成氧合肌紅蛋白 (D) 由變性肌紅蛋白氧化成肌紅蛋白
#2088805
21. 有關魚類原料的特性,下列敘述何者正確? (A) 魚體死後的腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)分解產生磷酸並釋出氫離子,會造成 pH 值降低 與肌肉變硬 (B) 魚肉自體消化作用較畜肉慢,所以較易腐敗 (C) 捕撈時經過激烈掙扎的魚體,乳酸蓄積會增加,導致僵直期變長 (D) 當魚肉的胺基酸被分解成小分子(例如:氨、三甲胺),屬於自體消化期
#2088806
22. 某生製作草莓果醬,可利用下列哪些方法作為濃縮終點的判定? ①用糖度計測量,達 65°Brix 以上即達終點 ②用溫度計測量,在 104~105℃即達終點 ③滴數滴果醬於冷水,果醬浮於水面即判定為終點 ④以果醬攪拌棒舀取,若成漿狀流下即表示濃縮完成 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
#2088807
23. 有關食品加熱殺菌方法: 低溫長時殺菌法(LTLT)、高溫短時殺菌法(HTST)、超高溫瞬間殺菌法(UHT),下列敘述 何者錯誤? (A) LTLT 與 HTST 皆可將食品中的病原菌殺滅 (B) LTLT 與 HTST 若應用在鮮奶,採 LTLT 的產品品質較佳 (C) UHT 配合無菌包裝作業系統,其產品可在室溫下保存數月之久 (D) 採 HTST 生產的產品,須配合冷藏方式才能貯存 10~14 天
#2088808
24. 有關以旗魚製作魚丸的過程,不需要使用下列何種食品機械? ①焙炒機 ②擂潰機 ③粉碎機 ④絞肉機 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
#2088809
25. 某生製作甜酒釀,添加「白殼」的主要用途為何? (A) 促進發酵 (B) 減少澀味 (C) 幫助澄清 (D) 增加氧氣
#2088810
26. 有關畜產屠體低溫下的操作處理,下列敘述何者正確? (A) 預冷室設定的條件為溫度 0 C,相對溼度 62~68% (B) 屠體於預冷期間的熟成作用完全停止 (C) 預冷處理可去除僵直熱 (D) 分切後肉品凍結溫度維持在– 10℃
#2088811
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