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食品加工學
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99年 - 99 二技統測_化工類_專業科目(二):食品加工#144002
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19. 提供團體膳食業務用之米飯,其品質控管要求,品溫必須維持在攝氏幾度以上?
(A) 18℃
(B) 38℃
(C) 45℃
(D) 65℃
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20. 水質淨化所採用之逆滲透,為下列何種技術之應用? (A) 蒸餾 (B) 沉澱 (C) 薄膜 (D) 活性碳吸附
#4014370
21. 微波加熱食品,主要透過食品中何種成分的摩擦生熱? (A) 礦物質 (B) 脂質 (C) 醣類 (D) 水
#4014371
22. 放射線照射在食品上,穿透力表現最強的放射線為? (A) γ -射線( γ -ray ) (B) x-射線( x -ray ) (C) 紅外線( IR ) (D) 紫外線( UV )
#4014372
23. 製造食品時,不宜為求防止腐敗的發生而採取下列何種處理模式? (A) 原料中添加防腐劑 (B) 減少殘存於製品中微生物的數量 (C) 器具確實清洗消毒,減少二次污染的污染源 (D) 運用貯存條件及方法,延遲製品中微生物的繁殖
#4014373
24. 市面上風行的蒟蒻製品,其原料及形成膠體的敘述,下列何者正確? (A) 蒟蒻係一種微生物分泌的膠體 (B) 蒟蒻粉加水、加熱並加鹼,可形成膠體 (C) 蒟蒻為聚葡萄糖的多醣體 (D) 蒟蒻因含有澱粉,為一種高熱量食品
#4014374
25. 以真空油炸技術所生產的食品,其優點不包括下列何者? (A) 可產製無脂的油炸食品 (B) 油炸後,食品具膨發效果 (C) 油炸後,食品中的油脂較安定 (D) 油炸操作溫度較低,可保持食品色澤
#4014375
26. 舊米與新米的比較,下列哪種敘述正確? (A) 舊米的微晶結構( micellar structure )較為堅固 (B) 舊米的食感與新米差不多 (C) 舊米炊飯後的黏度較大 (D) 舊米的水分含量較多
#4014376
27. 大豆中所含下列哪種酵素,會使加工過程中產生豆味? (A) 過氧化酶( peroxidase ) (B) 澱粉酶( amylase ) (C) 蛋白酶( protease ) (D) 脂肪加氧酶( lipoxygenase )
#4014377
28. 消費者對食品期待的功能 ( function ),可分為四等級,下列敘述何者正確? (A) 一級為嗜好的功能 (B) 二級為生理的功能 (C) 三級為營養的功能 (D) 四級為文化的功能
#4014378
29. 加工操作會對食品營養成分造成減損、保持或增加三種情況變化。下列哪一種操作最可 保持其營養成分? (A) 小麥的製粉 (B) 鳳梨的熱風乾燥 (C) 胚芽米的碾製 (D) 蘆筍罐頭的熱殺菌
#4014379
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