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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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110年 - 110 四技二專統測_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#98492
> 試題詳解
20. 有關罐頭檢測之敘述,下列何者正確?
(A) 罐身鐵皮厚度適合由捲封測微計測量
(B) 傳統指針式罐頭真空度計可測得罐頭內真空度,為一種非破壞性檢測方式
(C) 一般捲封測微計的精確度為 0.1 mm
(D) 罐頭高度及罐徑適合用游標卡尺測量
答案:
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統計:
A(45), B(20), C(15), D(147), E(0) #2695972
詳解 (共 1 筆)
自律(◉‿◉)
B1 · 2022/08/05
#5581573
(A)罐蓋、罐身鐵皮厚度應用螺旋測微器(...
(共 72 字,隱藏中)
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21. 有關肉品原料特性及其加工之敘述,下列何者正確? ① 製作台式香腸時,如肉桂加太多,產品易呈暗黑色 ② 香腸類製品使用的可食性人工腸衣之主要成分為膠原蛋白 ③ 羊肉特殊的羊羶味係與羊肉中含有特殊的胺基酸有關 ④ 一般冷凍豬肉選擇僵直期原料直接進行冷凍處理,係因其風味、品質均較佳 (A) ① ② (B) ① ④ (C) ② ③ (D) ③ ④
#2695973
22. 利用機械化製作市售饅頭,下列流程何者最為合適? (A) 麵糰攪拌 → 壓延 → 整形 → 鬆弛 → 分割 → 後發酵 → 蒸煮 → 成品 (B) 麵糰攪拌 → 發酵 → 壓延 → 整形 → 鬆弛 → 分割 → 蒸煮 → 成品 (C) 麵糰攪拌 → 鬆弛 → 壓延 → 整形 → 分割 → 後發酵 → 蒸煮 → 成品 (D) 麵糰攪拌 → 鬆弛 → 壓延 → 分割 → 整形 → 後發酵 → 蒸煮 → 成品
#2695974
23. 有關番茄產品加工之敘述,下列何者正確? (A) 番茄泥罐頭屬於低酸性食品 (B) 蕃茄汁罐頭的膨罐,主要來自平酸腐敗 (C) 製備番茄糊時,原料必須使用冷破碎 (D) 原料燙皮及剝皮,一般採用 16 ~ 18 % NaOH
#2695975
24. 有關馬鈴薯加工產生黑變的原因與預防方法之敘述,下列何者正確? (A) 因黃酮素 ( flavone ) 與磷酸作用引起黑變 (B) 酪胺酸酶將酪胺酸還原為黑色素 (C) 最好使用鐵製容器盛裝 (D) 切開後可添加亞硫酸鹽避免黑變
#2695976
25. 有關製茶過程須進行萎凋之主要目的,下列何者錯誤? (A) 減緩茶葉內部兒茶素的氧化作用 (B) 進行酵素性發酵作用 (C) 茶葉組織脫水變軟,更容易揉捻成型 (D) 增加茶葉香氣與味道
#2695977
26. 有關鹽漬食品凍結之共晶點的敘述,下列何者正確? (A) 使產品完全凍結時,溫度只要下降至 – 18 ℃,不用降至該食品鹽類溶液的共晶點 (B) 當冷卻溫度達到產品水分與鹽類共同結冰,此時食品的凍結率為 100 % (C) 已凍結產品未達共晶點時,尙有未結冰的水殘留,此水分大多是食品的自由水 (D) 豬肉與魚肉的共晶點皆為 – 30 ℃
#2695978
27. 下列酒類,何者係利用稻米為主原料製備而成? ① 蘭姆酒 ② 清酒 ③ 伏特加 ④ 紅露酒 ⑤ 白蘭地 ⑥ 紹興酒 (A) ① ② ③ (B) ① ③ ⑤ (C) ② ④ ⑥ (D) ④ ⑤ ⑥
#2695979
28. 有關稻米加工產品製備與特性之敘述,下列何者正確? (A) 生地為經蒸煉糊化之米澱粉,利用模板壓製而成的米片 (B) 胚芽米包含米糠層、胚芽及胚乳 (C) 米洗淨,文火烘炒約 20 分鐘後,打成細粉者是為鬆糕粉 (D) 米洗淨,晾至極乾,打成細粉者是為糕仔粉
#2695980
29. 有關膨化 ( 膨發 ) 乾燥製作原理及特性之敘述,下列何者正確? (A) 僅適用於穀類加工,不適合蔬菜水果類食品 (B) 一般原料水含量對膨發效果並無影響 (C) 利用高壓加熱後突然開放於低壓狀態,使其水分瞬間蒸發 (D) 因其組織微細多孔質,故減率乾燥期很長
#2695981
30. 有關冷凍食品解凍時,產品特性與品質變化的敘述,下列何者正確? ① 短時間內產品體積縮小與內壓降低 ② 冰結晶溶解,致使組織軟化與解凍滴液外流 ③ 水分容易蒸發,但不易與空氣產生氧化 ④ 因冰結晶所損傷的肉質,於品溫上升時更易引發酵素的作用 (A) ① ② (B) ① ③ (C) ② ④ (D) ③ ④
#2695982
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