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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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91年 - 91-2 專技檢覈_營養師:食品學(包括食品學原理、食品衛生、食品化學、食品微生物)#24670
> 試題詳解
22下列那一種數値常被用來表示油脂的不飽和程度?
(A)碘價
(B)酸價
(C)皂化値
(D)過氧化價
答案:
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統計:
A(56), B(23), C(3), D(16), E(0) #920093
詳解 (共 1 筆)
Wk 我要一次上榜!!!
B1 · 2018/05/31
#2825589
碘價:不飽和程度酸價:變質程度皂化價:脂...
(共 37 字,隱藏中)
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23下列何者不是油脂氧化的產物? (A)醛類 (B)酸類 (C)酯類 (D)炔類
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24下列何者爲麵粉的漂白劑? (A) 二氧化氯 (B)苯甲酸 (C)溴酸鉀 (D)山梨酸
#920095
25下列有關油脂之物理特性何者不正確? (A)脂肪酸越不飽和’其融點越低 (B)脂肪酸鏈越長’其融點越低 (C)脂肪酸鏈越長’其折光率越大 (D)發煙點之溫度越低者’越不適合油炸
#920096
26下列何者屬於W/O形式之乳化系統? (A)冰淇淋 (B)牛奶 (C)奶油 (D)玉米濃湯
#920097
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#920098
28寧海準(Nmhydrm)反應主要用以檢測以下何者食品之成分? (A) glucose (B) fatty acid (C) amino acid (D) vitamin C
#920099
29下列有關激粉糊化(gelatimzation)的敘述,何者爲非? (A)指?殿粉水溶液於加熱後所產生的現象 (B)與激粉顆粒結晶結構的喪失及膨潤作用有關 (C)是一個由有秩序到無秩序的變化過程 (D)糊化後的支鏈激粉可形成凝膠
#920100
30關於澱粉老化(retrogradation)之敘述,何者不正確? (A)黏度下降 (B)保水性升高 (C)溶解度降低 (D)加熱可使其恢復
#920101
31關於色素之敘述’何者不正確? (A) annatto提供黃色 (B) carotenoids提供黃色 (C)自然色素較合成色素較不受光影響 (D)花青素之顏色會因酸鹼度而變,故可作爲酸鹼指示劑
#920102
32關於蛋白質之敘述’何者不正確? (A)於等電點時正負電相等 (B)於等電點時水合力最大 (C)大部分不溶於水 (D) a-helix屬二級結構
#920103
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