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專科學力鑑定◆專(一):食品化學
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111年 - 111 自學進修專科學校學力鑑定_食品工程、食品加工、 水產食品工業:食品化學#111729
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27. 何者氣體對於水果後熟和葉綠素分解有促進作用?
(A) 氦氣
(B) 二氧化碳
(C) 氮氣
(D) 乙烯
答案:
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統計:
A(2), B(11), C(2), D(143), E(0) #3022802
詳解 (共 1 筆)
迎接2026
B1 · 2024/02/25
#6034290
乙烯是一種植物賀爾蒙氣體,更年性水果後熟...
(共 69 字,隱藏中)
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28. 茶葉在製作過程中進行殺菁的目的為: (A) 使茶葉酵素失活,增加茶青的柔軟度 (B) 使茶葉中的多酚氧化酵素失去活性,避免褐變 (C) 增加茶葉的滲透性 (D) 使茶葉中的多酚氧化酵素與兒茶素接觸進行發酵
#3022803
29. 下列有關澱粉老化的敘述,何者錯誤? (A) 在2 - 5 °C 老化的速度最快 (B) 糯米較玉米老化的速度慢 (C) 支鏈澱粉含量高者易老化 (D) 麵包中添加乳化劑可以防止老化現象
#3022804
30. 有關果膠的成膠機制,何者正確? (A) 果膠的甲氧基(methoxy group )含量超過10%者稱為高甲氧基果膠( high methoxy pectin ,HMP) (B) 低甲氧基果膠在成膠時,需要調整pH值至2.8 - 3.2,且需要65 -70%的糖來促進凝膠 形成 (C) 高甲氧基果膠在成膠時,需要65 - 70%的糖來促進凝膠形成,但不需要調整pH值 (D) 製作愛玉凍,添加二價金屬陽離子(如鈣或鎂),因為其會與已解離的羧基離子形成 架橋作用,因此可以成膠並能強化膠體強度
#3022805
31. 下列何種糖的吸濕性最高? (A) 葡萄糖 (B) 麥芽糖 (C) 果糖 (D) 乳糖
#3022806
32. PUFA指的是: (A) 飽和脂肪酸 (B) 單元不飽和脂肪酸 (C) 多元不飽和脂肪酸 (D) 反式脂肪酸
#3022807
33. 利用蛋黃的卵磷脂,使油、水混合均勻而製成沙拉醬,此作用稱為: (A) 乳化 (B) 起泡 (C) 凝膠 (D) 糊化
#3022808
34. 高澱粉含量的食物經高溫油炸或燒烤會產生丙烯醯胺( acrylamide ),且丙烯醯胺已經被 公認為致癌物,目前研究發現哪一種胺基酸與丙烯醯胺的生成最有關係? (A) 天門冬醯胺( asparginine ) (B) 丙胺酸( alanine ) (C) 離胺酸(lysine ) (D) 甲硫胺酸(methionine )
#3022809
35. 下列有關蔬菜的敘述,何者錯誤? (A) 酚類是蔬菜香味的主要成分 (B) 控氣保藏是利用增加二氧化碳濃度來降低蔬果的呼吸作用 (C) 蔬菜所含的水分較高,故保存上應注意溫度及濕度的控制 (D) 葉綠素為綠色色素,在鹼性條件下較為安定
#3022810
36. 下列有關胺基酸的敘述,何者錯誤? (A) 自然界存在的胺基酸大部分是D型 (B) 胺基酸溶液中添加酸,則 α-羧基會質子化,當[COO- ]和[COOH]濃度相等時的pH 稱為pK1 (C) 胺基酸溶液中若添加鹼,則 α-胺基將去質子化,當[NH3 + ]和[NH2 ]濃度相等時的pH 稱為pK2 (D) 胺基酸可做為酸或做為鹼的特性稱為酸鹼兼性,屬於兩性電解質
#3022811
37. 構成油脂之脂肪酸中,下列何者最容易於室溫、空氣中產生自氧化作用? (A) 油酸( oleic acid ) (B) 亞麻油酸(linoleic acid ) (C) 次亞麻油酸(linolenic acid ) (D) 軟脂酸( palmitic acid )
#3022812
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