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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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111年 - 111 四技二專統測_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#107792
> 試題詳解
29. 小明以150毫升沸水沖泡3公克茶葉,靜置五分鐘後,獲得茶湯顏色為黃綠色,則所使用的 茶葉最有可能為下列何者?
(A) 普洱
(B) 龍井
(C) 東方美人
(D) 鐵觀音
答案:
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統計:
A(24), B(139), C(31), D(14), E(0) #2917276
詳解 (共 1 筆)
王冠智
B1 · 2024/03/27
#6054531
普洱茶、東方美人茶、鐵觀音發酵程度較高,...
(共 52 字,隱藏中)
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30. 有關水產煉製品特性及其加工的敘述,下列何者正確?①魚肉透過水漂(Washing )去除具有腥臭味之三甲基胺、尿素等含氮化合物②水漂過程需使用冰水,pH值宜控制在鹼性,以減少蛋白質變性③魚漿形膠(Setting)過程處於50~70℃以上,會導致最終成品保水性不佳④水漂過程在水中加入0.3%磷酸鹽,可助於魚肉脫水(A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
#2917277
31. 壓縮機冷凍循環經過冷凝器進入膨脹閥前,冷媒是屬於何種狀態? (A) 高壓液態 (B) 低壓液態 (C) 高壓氣態 (D) 低壓氣態
#2917278
32. 小華分析某食品乾燥過程之含水率及乾燥速率的變化如表(一),則下列敘述何者正確? (A) 於乾燥時間第4小時,該食品到達其臨界含水率約20% (B) 於乾燥時間0~8小時,為該食品的恆率乾燥期 (C) 該食品於乾燥時間第10小時開始進入第一減率乾燥期 (D) 於乾燥時間10~15小時,該食品表面水分的蒸發量與內部水分的擴散量達到平衡
#2917279
33. 有關畜產品加工的敘述,下列何者錯誤? (A) 鮮乳油(Cream)係以生乳或鮮乳為原料,經分離、提製、殺菌後供食用之油脂,屬於 O/W型製品 (B) 沙拉醬的製作程序如下:蛋黃→加入糖、鹽攪拌→交替加入植物油、醋攪拌乳化→ 過濾→充填→成品 (C) 製作豬肉酥時,可能使用的材料有豬肉、食鹽、醬油、砂糖、味精、豬油、黃豆粉、 胡椒粉、甘草粉、五香粉、肉桂粉 (D) 熱狗製程中,煙燻之目的為增加產品的風味、保存性、肉色美觀及防止製品氧化酸敗
#2917280
34. 食品工廠中滅火器的使用方法,下列何者正確? (A) 提起滅火器→拉開插梢→握下手壓柄→瞄準火源底部→向火源左右掃射 (B) 提起滅火器→瞄準火源底部→握下手壓柄→拉開插梢→向火源左右掃射 (C) 提起滅火器→瞄準火源底部→拉開插梢→握下手壓柄→向火源左右掃射 (D) 提起滅火器→拉開插梢→瞄準火源底部→握下手壓柄→向火源左右掃射
#2917281
35. 有關危害分析重要管制點(HACCP)的敘述,下列何者錯誤? (A) 執行HACCP系統須落實五大原則 (B) 確保提供太空人之食品的安全管制措施 (C) CCP是重要管制點的簡稱 (D) 藉預防控制確保成品之安全
#2917282
36. 有關蛋品特性與加工的敘述,下列何者錯誤?①將雞蛋打開放於平板上,若蛋黃扁平、濃厚蛋白量少,表示為不新鮮蛋品②蛋黃中含有天然的乳化劑-卵磷脂,故常被應用於蛋黃醬及沙拉醬的製作③液蛋在乾燥前去除游離葡萄糖,主要是減少酵素性褐變反應,提升蛋粉品質④雞蛋凍結至零下6℃,經解凍後蛋白會失去流動性,無法恢復原狀(A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
#2917283
37. 有關市售乳品加工的敘述,下列何者錯誤? (A) 製作乳粉時,通常先將牛乳濃縮至固形物含量約40~50%後,再進行乾燥處理 (B) 冰淇淋中添加明膠之目的係作為安定劑,使產品於冷凍貯藏時避免冰晶形成 (C) 乳清蛋白為製作乾酪時的副產品,可利用超過濾處理、濃縮及噴霧乾燥後製得 (D) 莫札瑞拉乾酪(Mozzarella cheese )係以牛乳為原料,利用細菌進行熟成後獲得之乾酪
#2917284
38. 食品中由酵素所引起品質變化的敘述,下列何者正確? (A) 蛋白質變性 (B) 自家消化作用 (C) 油脂自氧化反應 (D) 梅納反應
#2917285
39. 有關作為果實果膠質含量的簡易判斷法,是利用混合何種溶劑,來作觀察其沉澱狀態? (A) 乙醚 (B) 正己烷 (C) 丙酮 (D) 95%酒精
#2917286
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