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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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100年 - 100 四技二專統測_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#20698
> 試題詳解
30.下列澱粉顆粒之平均粒徑,何者最小?
(A) 玉蜀黍澱粉
(B) 甘藷澱粉
(C) 馬鈴薯澱粉
(D) 米澱粉
答案:
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統計:
A(15), B(6), C(26), D(233), E(0) #796551
詳解 (共 2 筆)
劉歷嶸
B1 · 2018/12/03
#3097377
馬>甘>小>玉>...
(共 23 字,隱藏中)
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Allen Chuang
B2 · 2021/09/22
#5105339
以原物種大小去排列。原物種越大,則澱粉顆...
(共 33 字,隱藏中)
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相關試題
31.下列有關釀造食品製作的敘述,何者正確? (A) 糖化作用是指澱粉經酵素或酸水解生成果糖的反應 (B) 釀造食品優良氣味的生成,主要是醛類與酚類物質結合所產生的化合物所致 (C) 酒精發酵是因為糖分受到乳酸菌的作用,並同時有二氧化碳生成 (D) 醬油釀造過程中,蛋白質被分解成胜肽與胺基酸
#796552
32.下列何種處理方法,為利用水形成之空泡(洞)現象來清洗果實? (A) 超音波洗淨法( ultrasonic cleaning ) (B) 浮游洗淨法( flotation cleaning washing ) (C) 酵素處理法( enzyme treatment ) (D) 超過濾法( ultrafiltration )
#796553
33.下列有關味噌製作的敘述,何者錯誤? (A) 以米、麥或大豆為原料製成麴後,與蒸煮大豆及食鹽混合,再經發酵與熟成製得 (B) 製麴的目的是將細菌為主的微生物,繁殖於榖物與豆類以產生酵素 (C) 依製麴原料的不同可分為米味噌、麥味噌與豆味噌等 (D) 在發酵至熟成期間,會進行酒精發酵而產生少量的酒精
#796554
34.乳沬類蛋糕製作時,其體積膨脹的最主要原因為何? (A) 利用雞蛋起泡變性的蛋白質包住大量空氣 (B) 利用大量的固體油脂包住大量空氣 (C) 使用發粉產生大量氣體 (D) 利用牛奶中的脂質和蛋白質包住大量空氣
#796555
35.食品機器設備之使用,下列何者最不適當? (A) 果醬製作時使用二重鍋進行加熱及濃縮 (B) 蘆筍罐頭使用瓦斯蒸箱進行加熱及殺菌 (C) 貢丸製作時使用細切機進行切碎及乳化 (D) 甜不辣製作時使用擂潰機進行捏合、攪拌及混合
#796556
36.揉麵糰的過程中,因發生何種反應而使麵筋上形成許多雙硫鍵? (A) 氧化 (B) 還原 (C) 氫化 (D) 水解
#796557
37.下列有關麵食類製作的敘述,何者正確? (A) 水餃屬於燙麵類麵食 (B) 油麵製作時加入鹼粉,可使其顏色變黃 (C) 蒸餃皮製作時,麵粉需先加入冷水攪拌,再加沸水混合拌勻 (D) 蔥油餅屬於冷水麵類麵食
#796558
38.下列有關雞蛋的敘述,何者錯誤? (A) 健康的雞剛產下的蛋,蛋的內部幾乎是無菌狀態 (B) 雞蛋進行分蛋作業取得卵黃後,直接置於−18℃下冷凍,可有效延長卵黃的保存期限及保持品質 (C) 新鮮雞蛋的蛋殼表面有許多氣孔 (D) 使用含有次氯酸鹽的水來清洗雞蛋時,具有洗淨及消毒殺菌的效果
#796559
39.下列何者為構成醬油鮮味及甘味的主要成分? (A) 甘露糖醇 (B) 蛋白質 (C) 胺基酸 (D) 葡萄糖酸
#796560
40.有關酒的種類與製造原理,下列敘述何者正確? (A) 水果酒之釀造屬於並行複式發酵 (B) 清酒之釀造屬於單行複式發酵 (C) 紅露酒屬於以米或糯米為發酵原料的黃酒類 (D) 白蘭地是特定以葡萄為原料且不經蒸餾的酒類
#796561
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