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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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107年 - 107-1 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#68638
> 試題詳解
32. 食品的高溫殺菌對以下維生素損失影響程度比較為何?
(A)A>B>C>D
(B)D>A>B>C
(C)B>C>D>A
(D)C>B>A>D
答案:
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統計:
A(20), B(19), C(68), D(374), E(0) #1780567
詳解 (共 1 筆)
Lu
B1 · 2020/05/22
#3984959
水溶性維生素最容易損失
(共 13 字,隱藏中)
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33. 由原料乳製造奶粉時,要進行1濃縮、2乾燥、3標準化、4殺菌,其加工步驟為? (A)1234 (B)4312(C)4132(D)3412
#1780568
34. 製作油麵時,通常會添加何種物質,使油麵具有較佳黏彈性,並產生黃色及特殊風味? (A)乳清蛋白 (B)酪蛋白 (C)鹼劑(碳酸鈉、碳酸鉀) (D)大豆粉
#1780569
35. 下列何種穀類製品仍保有胚芽?1精白米、2胚芽米、3糙米、4發芽米、5玉米澱粉。 (A)12345(B)234 (C)1235 (D)245
#1780570
36. 下列何者與非酵素性褐變之反應機制無關? (A)抗壞血酸氧化反應 (B)焦糖化反應 (C)羰氫反應 (D)羰胺反應
#1780571
37. 製作一般魚類鹽製品時,食鹽濃度達到多少就有抑制腐敗菌的作用? (A)1~3% (B)3~5% (C)5~8% (D)8~12%
#1780572
38. 放在盤子內切開的蘋果呈現棕褐色外觀,表示出現下列何種反應? (A)水解反應 (B)色素劣解反應 (C)酵素性褐變反應 (D)微生物劣變反應
#1780573
39. 目前食品加工使用殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料應該是: (A)鋁箔積層 (B)玻璃紙 (C)聚丙烯(PP) (D)尼龍積層
#1780574
40. 食品水活性無法因下列何種處理而降低? (A)添加蔗糖 (B)乾燥脫水 (C)加鹽醃漬 (D)冷凍再解凍
#1780575
41. 在食品工業中,若要製造乾酪,應採用下列何種微生物酶? (A)蛋白酶 (B)凝乳酶 (C)乳糖酶 (D)轉化酶
#1780576
42. 一般茶葉製造,大多經過不同程度的「發酵」,「發酵」乃指進行何種反應? (A)還原反應 (B)氧化反應 (C)非酵素性褐變反應 (D)水解反應
#1780577
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