阿摩線上測驗
34 有關餐飲業預防食物中毒五要之敘述，下列何者錯誤？
(A)要洗手：最好的方式是濕、洗、刷、搓、沖、乾
(B)要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生
(C)要生熟食分開：生熟食器具應分開
(D)要澈底加熱：食品中心溫度達到 60℃才安全
答案：登入後查看
統計： A(158), B(28), C(20), D(993), E(0) #2976443
統計： A(158), B(28), C(20), D(993), E(0) #2976443
詳解 (共 4 筆)
蘇家慧
#6298570
一、要洗手：調理食品前後需澈底洗淨雙手，有傷口要包紮。
二、要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。
三、要生熟食分開：處理及盛裝生熟食需使用不同器具，避免交叉污染。
四、要注意保存溫度：冷藏低於7℃；已烹調或易腐敗食品及其原料，建議於5℃以下保存；室溫不宜放置過久。
五、要澈底加熱：食品中心溫度超過70℃。
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一定要上榜營養師
#7440139
這題考的是台灣餐飲衛生管理極為核心的守則——「預防食物中毒五要原則（Five Keys to Safer Food）」，這是所有從事餐飲業或準備營養師國考的學子，必須倒背如流的鐵律。
答案是 (D) 要澈底加熱：食品中心溫度達到 60℃才安全（敘述錯誤，溫度太低了，要選它）。
我們直接比對正確的五要原則，把錯誤點揪出來：
? 核心觀念：五要原則的防線
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五要原則（Five Keys）：
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要洗手（保持清潔）
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要新鮮（生熟食分開）
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要生熟食分開（生熟食分開）
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要澈底加熱（澈底加熱）
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要注意保存溫度（妥善保存）
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為什麼 (D) 是錯的？
根據食安標準，澈底加熱的定義是：食品中心溫度必須達到 75℃ 以上，且持續加熱至少 1 分鐘，才能確保大部分的病原菌被消滅。60℃ 僅僅是處於「危險溫度帶（7℃~60℃）」的上限，在這個溫度下，許多病原菌不僅無法被殺滅，甚至還能持續增殖。所以，60℃ 絕對是不安全的！
? 其他選項的正確性分析：
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(A) 正確：這就是我們耳熟能詳的「內、外、夾、弓、大、立、腕」洗手步驟，重點在於透過刷洗搓揉與沖乾，移除手部微生物。
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(B) 正確：食材的新鮮度是微生物控制的第一道防線，用水衛生則能避免水源性疾病（如霍亂、寄生蟲）。
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(C) 正確：這是為了避免「交叉污染（Cross-contamination）」，尤其是生肉中的病原菌（如沙門氏桿菌、曲狀桿菌）污染到即食食品。
? 考前兩週秒殺「危險溫度」觀念
進考場看到溫度題目，請直接鎖定這個危險區域：
關鍵溫度防線：
危險溫度帶（Danger Zone） $\rightarrow$ 7℃ ~ 60℃（細菌生長的黃金區，務必避開）。
澈底加熱標準 $\rightarrow$ 至少 75℃（中心溫度）。
冷藏保存標準 $\rightarrow$ 7℃ 以下。
冷凍保存標準 $\rightarrow$ -18℃ 以下。
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