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食品品保工程師◆初級◆食品科學概論
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114年 - 114-2 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#137065
> 試題詳解
35. 常見引起嬰兒肉毒桿菌中毒之食物為何?
(A)肉品
(B)蜂蜜
(C)牛奶
(D)水果
答案:
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統計:
A(3), B(48), C(3), D(0), E(0) #3807305
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36. 下列何屬之菌株為毒素型食物中毒菌?(A)Listeria(B)Clostridium(C)Vibrio(D)Bacillus
#3807306
37. 下列有關於食品中揮發性鹽基態氮(Volatile base nitrogen, VBN)指標的敘述,何者正確? a.根據【食品中污染物質及毒素衛生標準】,生鮮即食水產品之 VBN 限 量標準為 15(mg/100 g) b.VBN 微生物經由脫胺作用分解蛋白質而產生的胺類 物質 c.VBN 指在鹼性環境下具有揮發性 d.根據【食品中污染物質及毒素衛生標 準】,板鰓魚類之 VBN 限量標準較其他硬骨魚類低 (A)abc (B)bd (C)ac (D)abcd
#3807307
38. 某溶液 100 mL 中含有 300 mg 的果糖,經反應適量呈色後,在分光光度計測得有75%入射光被吸收,測得的吸光值估計約為:(A)0.75(B)0.67(C)0.6(D)0.3
#3807308
39. 有關酵素性褐變反應的敘述,下列何者錯誤?(A)蔬果加工處理前,殺菁或高溫短時間(HTST)加熱,主要是抑制多酚氧化酶的活性(B)添加檸檬酸、蘋果酸等酸化劑,主要是降低 pH 值,抑制蔬果的褐變(C)削皮的水果浸泡於食鹽水中,可完全抑制多酚氧化酶的作用(D)金針一般燻二氧化硫保持鮮黃色,其作用也是在抑制多酚氧化酶的褐變反應
#3807309
40. 下列有關紫外光-可見光分光光度法的描述何者有誤?(A)單一化合物對不同波長的光有不同的吸收能力(B)化合物的濃度在特定波長的光下與之吸光度成正比(C)欲求得分析樣品濃度需要建立檢量線(D)樣品吸光度根據檢量線(以外插法)求得樣品濃度
#3807310
41. 下列何者非包冰目的?(A)使酵素失活(B)避免氧化(C)避免運送過程碰撞損傷(D)避免產品色澤改變
#3807311
42. 碳水化合物分析中,下列何者無法用於測定還原糖?(A)斐林試劑(B)本尼迪試驗(C)銀鏡反應(D)莫里奇反應
#3807312
43. 下列何者屬於植物滲出膠?(A)洋菜(B)紅藻膠(C)三仙膠(D)阿拉伯膠
#3807313
44. 柑橘類的主要苦味物質為檸檬苦素(limonoids),其具有下列何種結構?(A)monoterpene(B)diterpene(C)triterpene(D)tetraterpene
#3807314
45. 下列分析方法配對的分析對象,何者錯誤?(A)Bertrand method-非還原醣(B)Somogyi method-還原醣(C)Biuret method-polypeptide(D)Lowry’s method-色胺酸,酪胺酸
#3807315
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