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食品加工學
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102年 - [無官方正解]102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141137
> 試題詳解
42. 豇皮加工時，添加聚矽酮油(silicon oil)的主要作用是
(A)消泡
(B)潤滑
(C)除臭
(D)保色。
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43. 某一食品以濕重為基準的水分百分率是 80%，若換成以乾重為基準的水分百分率是多少？(A) 80% (B) 20% (C) 400% (D) 200%。
#3936961
44. 所謂馬口鐵是在薄鋼皮上鍍上(A)鐵 (B)鉻 (C)銅 (D)銀。
#3936962
45. 油炸速食麵產品的脂質氧化速率在下列何種水分含量下最快？(A) 40-50% (B) 20-30% (C) 2% 以下 (D) 10-15%。
#3936963
46. 製作火鍋料中的凍豆腐，通常會經二次凍結，其主要作用是 (A)形成海綿狀組織 (B)抑制微生物生長 (C)維持硬度 (D)保持風味。
#3936964
47. 通常果汁的酸度是以何者來表示？(A)果酸 (B)酒石酸 (C)檸檬酸 (D)蘋果酸。
#3936965
48. 烘焙時所添加的小蘇打，受熱時會釋出何種氣體？(A)氫氣 (B)二氧化碳 (C)一氧化碳 (D)一氧化氮。
#3936966
49. 製作澱粉糖時，葡萄糖當量(dextrose equivalent)表示澱粉的 (A)水解度 (B)糊化度 (C)老化度 (D)結晶度。
#3936967
50. 下列何者不是金棗蜜錠製程中浸漬食鹽水的目的？(A)抑制微生物生長 (B)脫除苦味 (C)延長聚售期 (D)硬化組織。
#3936968
1. 一般農業栽培不是利用實生苗繁殖的作物為(A) 香菓(B) 洋蔥(C) 朝蘿蔔(D) 豆薯。
#3936969
2. 下列有關中耕的敘述，何者有誤？(A) 中耕使作物的根群伸展容易(B) 作物開花後中耕可以增加產量(C) 中耕能促進有機物及肥料的分解(D) 中耕能避免雜草與作物競爭養分和水分。
#3936970
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