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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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108年 - 108-1 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#79774
> 試題詳解
44. 影響洋菜形成膠體黏度的主要成分為何物質?
(A) agarose
(B) agaropectin
(C) 3,6-anhydro-α-galactopyranose
(D) agarobiose
答案:
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統計:
A(106), B(357), C(113), D(31), E(0) #2083973
詳解 (共 1 筆)
廖廖廖
B1 · 2020/05/06
#3934529
agaropectin為瓊脂果膠,影響洋...
(共 80 字,隱藏中)
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45. 有關冷凍貯藏食品的品質劣化及防止方法之配對,下列何者正確? ① 脂質氧化─包冰處理 ② 澱粉老化─真空包裝 ③ 解凍滴液流失─急速凍結 ④ 蛋白質變性─添加食鹽 (A)①② (B)①③ (C)②④ (D)③④
#2083974
46. 有關冷凍蔬果加工之殺菁前處理的敘述,下列何者正確? ① 殺滅所有微生物 ② 殺菁溫度約 60℃維持 10 秒 ③ 保持原有顏色、固定色澤 ④ 可使酵素失活 (A)①② (B)①③ (C)②④ (D)③④
#2083975
47. 有關魚肉鮮度下降的敘述,下列何者正確? ① 魚肉鮮度下降,揮發性鹽基態氮(VBN)值會增加 ② 魚肉鮮度下降,氧化三甲胺(TMAO)值會增加 ③ 死後魚肉的 pH 值先下降,隨著鮮度下降 pH 值會上升 ④ 魚肉鮮度下降,脂肪水解產生游離脂肪酸是造成魚臭(腥味)的主因 (A)①② (B)①③ (C)②④ (D)③④
#2083976
48. 製造蛋粉時,常用何種酵素去除蛋液中游離的葡萄糖? (A)葡萄糖氧化酶 (B)澱粉酶 (C)葡萄糖異構酶 (D)糖化酶
#2083977
49. 食品加工中最易發生褐變現象,下列何種反應不是屬於非酵素褐變? (A)梅納反應 (B)茶葉褐變反應 (C)抗壞血酸氧化 (D)焦糖化反應
#2083978
50. 關於擠壓蒸煮(extrusion cooking)技術之敘述,下列何者不正確? (A)屬於低溫長時的食品製程 (B)產品具多孔性 (C)同時具有蒸煮與食品成型之功能 (D)產品具脫水的效果
#2083979
51. 下列對製作豆沙的原料豆特性的敘述,何者正確? ① 富含澱粉 ② 脂質含量高 ③ 澱粉顆粒為蛋白質包覆 ④ 澱粉的糊化溫度比一般澱粉高 (A)①②③ (B)①②④ (C)①③④ (D)①②③④
#2083980
52. 取生牛乳添加等量的 70%酒精,如果不會發生凝固現象,表示生牛乳的品質為何? (A)含有大量乳酸 (B)鈣離子濃度不足 (C)不新鮮 (D)新鮮
#2083981
53. 下列何種食品較適合使用個別快速冷凍法(individual quick freezing; IQF)進行凍結加工? (A)毛豆 (B)虱目魚 (C)豬肋排 (D)全雞
#2083982
54. 有關豬隻屠宰後形成水化肉(watery pork)的敘述,下列何者錯誤? (A)又稱為水樣肉 (B)肉的表面蒼白、質地軟化 (C)會有大量解凍滴液產生 (D)因屠宰前掙扎使肝醣耗盡,無法生成乳酸,以致於 pH 無法下降所致
#2083983
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