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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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114年 - 114-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#132413
> 試題詳解
48.胺基酸含量檢測原理中,以下何者不是與羧基反應?
(A)亞硝酸
(B)酯化
(C)形成胜肽鍵
(D)與茚三酮(ninhydrin)反應
答案:
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統計:
A(29), B(2), C(11), D(14), E(0) #3637751
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2025/10/27
#6976048
1. 題目解析 題目要求找出一個選項,這...
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49.在胺基酸分析上常先使用 6 mol/L HCl 水解 24 小時,但何種胺基酸因水解速率較慢而需延長水解時間? (A)天冬醯胺 (B)色胺酸 (C)甲硫胺酸 (D)異白胺酸
#3637752
50.粗蛋白定量時,使用的氮係數依食品種類而定,其數字大小與食品中何種成分有關? (A)游離胺基酸 (B)水解胺基酸 (C)甲醛態氮 (D)氨態氮
#3637753
51.有關低甲氧基果膠(DE<50)的敘述,下列何者不正確? (A)必須在二價陽離子(如)存在情況下形成凝膠 (B)凝膠能力隨 DE 的減少而增加 (C)如其他高分子聚合物一樣,相對分子量愈大,形成的凝膠愈弱 (D)凝膠強度與溫度、pH 值及離子強度有關
#3637754
52.有關葡萄糖氧化酶敘述何者有誤? (A)生成葡糖糖酸 delta 內酯可添加於肉類製品中 (B)生成葡萄醣醛酸及過氧化氫 (C)添加啤酒、果汁中以去除氧氣 (D)用於液蛋、蛋粉以去除葡萄糖降低梅納褐變
#3637755
53.有關胺基酸的呈色反應之敘述,下列何者正確? (A)寧海準(Nihydrin)反應:胺基會與寧海準試劑作用,生成黃色化合物 (B)米隆(Millon)反應:含有酪胺酸之樣品會與米隆試劑加熱作用,生成紅色沉澱物 (C)雙縮脲反應:兩個以上的胜肽鍵在酸性環境下與硫酸銅作用,生成紫紅色化合物 (D)以上皆是
#3637756
54.下列何者可作為殺菁的指標酵素? (A)多酚氧化酶 (B)脂肪加氧酶 (C)過氧化酶 (D)果膠脂酶
#3637757
55.魚鬆中之水分與魚肉肌纖維蛋白中的親水官能基團以何種化學鍵結合? (A)凡得瓦力 (B)氫鍵 (C)共價鍵 (D)離子鍵
#3637758
56.某食物成分分析的數據如下:水分 30%、蛋白質 12%、脂肪 25%、灰分 3%,則該食物的醣類(碳水化合物)可推算為: (A)0.2 (B)0.25 (C)0.3 (D)0.35
#3637759
57.油炸油中的總極性化合物通常不包含以下哪項? (A)游離脂肪酸 (B)甘油一酯 (C)甘油二酯 (D)甘油三酯
#3637760
58.水解胺基酸經適度衍生化化再以逆相 HPLC 搭配 UV 檢測分析,應可達到多少檢測極限 (mole)? (A)4-6 mole (B)7-9 mole (C)10-12 mole (D)13-15 mole
#3637761
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