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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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105年 - 105-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#61403
> 試題詳解
50. 有關膜分離食品技術發展與應用,以下敘述何者不正確?
(A)膜分離技術若依照薄膜孔徑大小排序為:超過濾>逆滲透>電透析>奈米過濾
(B)利用膜分離技術過濾細菌時,其薄膜孔徑需小於 0.2 μm,才有效果
(C)要分離與回收乳清(whey)中之乳清蛋白質與乳糖成分,必須結合超過濾與逆滲透 兩種膜分離技術才能達成
(D)可以利用電透析與逆滲透分離技術,達到海水淡化的效果
答案:
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統計:
A(281), B(16), C(23), D(7), E(0) #1572888
詳解 (共 1 筆)
e8511712
B1 · 2020/05/21
#3981340
超過濾>奈米過濾>逆滲透
(共 20 字,隱藏中)
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51. 有關乳製品加工技術發展與應用,以下敘述何者不正確? (A)從組成分來看,牛乳中總固形物、脂肪與蛋白質含量最接近母乳,乳糖則以母乳較 高 (B)乳清是乾酪製程的副產品,所謂甜乳清(sweet whey)是指利用添加凝乳酶製造乾酪 所得的乳清成分 (C)在鮮乳加工中,均質的目的是在乳脂顆粒打散,以增加乳化安定性。這個步驟可以 在殺菌前或殺菌後進行皆可 (D)所謂膨脹率(overrun)是指將空氣打入冰淇淋混料中,所增加的體積比率,理想值 為 80-100%
#1572889
52. 有關烘焙食品技術發展與應用,以下敘述何者不正確? (A)麵粉加水經揉捻後形成麵糰,參與的主要鍵結是雙硫鍵 (B)揉麵糰時加入蛋黃會阻隔麵糰的連續膜結構,再經烘烤後可以得到酥脆與層次的效 果,也是酥皮製作的原理 (C)麵糰膨發不論添加酵母菌或化學膨發劑,造成體積膨脹的氣體都是以二氧化碳為主 (D)製作蛋糕時,體積膨脹的原因是將蛋白或油脂經快速攪拌時混入空氣,而使得體積 增加,同時於烘烤時水份蒸發成水蒸氣產生二次體積膨脹的效果
#1572890
53. 食品安全管制系統(HACCP)七大原則的規劃順序,下列何者正確? (A)危害分析→確認→管制界線→監測→記錄→重要管制點→矯正措施 (B)重要管制點→確認→管制界線→監測→危害分析→記錄→矯正措施 (C)危害分析→重要管制點→管制界線→監測→矯正措施→記錄→確認 (D)重要管制點→危害分析→監測→確認→管制界線→矯正措施→記錄
#1572891
54. 有關雞蛋鮮度判定方法,下列敘述何者錯誤? (A)雞蛋打破倒入餐盤內,擴散面積愈大者,愈不新鮮 (B)以強光透過蛋殼觀察(照蛋檢查)蛋黃位置置中,且蛋黃邊緣清晰可見者較新鮮 (C)雞蛋蛋白酸鹼值 7.2-7.5 為新鮮雞蛋,愈高者愈不新鮮 (D)蛋殼表面粗糙者較新鮮
#1572892
55. 在食品工業中,若要增加果汁之榨汁率,應採用下列何種酶? (A)澱粉酶 (B)乳糖酶 (C)果膠酶 (D)轉化酶
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56. 塑膠材質回收辨識碼中,何者是相對比較下最不耐高溫材質? (A)#2(HDPE) (B)#4(LDPE) (C)#5(PP) (D)#7(PLA)
#1572894
57. 冷凍食品發生凍燒之原因為? (A)脂肪分解的氧化作用 (B)醣類的焦化作用 (C)維生素 C 分解 (D)蛋白質冷凍變性
#1572895
58. 果汁以蒸發罐進行真空濃縮時,最易造成? (A)自氧化 (B)酸敗 (C)褐變 (D)喪失原味
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59. 利用 K 值來判斷魚肉鮮度,是測下列何者? (A)微生物汙染程度 (B)生物胺生成量 (C)蛋白質分解程度 (D)核苷酸分解比例
#1572897
60. 食品安全管制系統(HACCP)成立之食品安全管制小組成員從業期間,應持續接受訓練機 關(構)或其他機關(構)辦理與本系統有關之課程,每三年累計至少幾小時? (A)36 小時 (B)24 小時 (C)12 小時 (D)10 小時
#1572898
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