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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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105年 - 105-1 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#53057
> 試題詳解
50. 為了有效進行冷凍濃縮,冰晶顆粒要呈現何種狀態?
(A) 尺寸要小
(B) 尺寸要大
(C) 呈球形
(D) 要透明
答案:
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統計:
A(183), B(354), C(32), D(20), E(0) #1344550
詳解 (共 1 筆)
曾佳麒
B1 · 2017/04/20
#2144796
冷凍濃縮為降低溫度(-5~-15)並反覆...
(共 53 字,隱藏中)
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51. 有關無菌加工食品技術發展與應用,以下敘述何者不正確 (A) 鋁箔包與新鮮屋等飲料類產品是無菌加工技術生產的典型代表產品 (B) 內容物與容器分別殺菌、容器線上成型、無菌狀態下充填後快速降溫冷卻等都 是無菌加工作業的核心關鍵技術 (C) 鋁箔包容器是積層膜的一種,其中鋁箔層具有阻隔光線與形成吸管插口的功能 (D) 無菌加工技術適用於流體飲料類產品,主要因為顆粒狀食品之熱穿透與輸送模 式比較不均勻的緣故
#1344551
52. 有關乳製品加工技術發展與應用,以下敘述何者不正確 (A) 從組成分來看,牛乳中總固形物、脂肪與蛋白質含量最接近母乳,乳糖則以母乳 較高 (B) 乳清是乾酪製程的副產品,所謂甜乳清(sweet whey)是指利用添加凝乳酶製 造乾酪所得的乳清成分 (C) 在鮮乳加工中,均質的目的是在乳脂顆粒打散,以增加乳化安定性。這個步驟 可以在殺菌前或殺菌後進行皆可 (D) 所謂膨脹率(overrun)是指將空氣打入冰淇淋混料中,所增加的體積比率,理 想值為 80-100%
#1344552
53. 在冷凍加工法,下列何種介質為二次冷媒? (A) 氨氣 (B) 氯化乙烯 (C) 丙二醇 (D) Freon-12
#1344553
54. 下列何者最常被用於超臨界流體萃取(supercritical fluid extraction)技術中作為溶劑? (A) CO2 (B) CO (C) N2 (D) NO
#1344554
55. 有關植物採收後處理不當而導致品質劣變,下列敘述何者不正確? (A) 採收後應立即降溫與散熱,減低植物呼吸速率 (B) 採收後儲藏時應同時注意溫度與濕度控制 (C) 若採用調氣(controlled atmospheric storage, CA)儲藏時,應以氧氣置換二氧化 碳,使植物有氧呼吸繼續進行 (D) 並非所有植物都適合冷藏(低於 7℃)的儲藏條件,例如馬鈴薯、香蕉等應在 較高溫度儲藏
#1344555
56. 有關烘焙食品技術發展與應用,以下敘述何者不正確 (A) 麵粉加水經揉捻後形成麵糰,參與的主要鍵結是雙硫鍵 (B) 揉麵糰時加入蛋黃會阻隔麵糰的連續膜結構,再經烘烤後可以得到酥脆與層次 的效果,也是酥皮製作的原理 (C) 麵糰膨發不論添加酵母菌或化學膨發劑,造成體積膨脹的氣體都是以二氧化碳 為主 (D) 製作蛋糕時,體積膨脹的原因是將蛋白或油脂經快速攪拌時混入空氣,而使得 體積增加,同時於烘烤時水份蒸發成水蒸氣產生二次體積膨脹的效果
#1344556
57. 有關食品包裝技術發展與應用,以下敘述何者不正確 (A) 積層膜(laminate)技術是將不同性質軟性包材以接著劑堆疊一起,殺菌軟袋與 鋁箔包是典型的代表 (B) 玻璃容器在商業殺菌時常因為內外溫差過大而造成容器破裂,這種情形最常發 生在殺菌初期,大量高溫蒸汽注入殺菌釜時發生 (C) 利用充氧氣來抑制肉毒桿菌生長,理論上可行,但是實務上氧氣會造成內容物 氧化劣變而不可行 (D) 在包裝產業中,食品包裝佔有最大的比例
#1344557
58. 製備 75 %濃縮糖漿 40 公斤,需要多少量的 20 %糖水進行濃縮? (A) 100 公斤 (B) 120 公斤 (C) 140 公斤 (D) 150 公斤
#1344558
59. 大量生產法蘭克福香腸時,所使用的包材物質是屬於何種? (A) 豬小腸的腸衣 (B) 膠原蛋白腸衣 (C) 沙囊(Saran)腸衣 (D) 樹膠腸衣
#1344559
60. 放射線殺菌又稱為下列何者? (A) 低溫殺菌 (B) 完全殺菌 (C) 商業殺菌 (D) 冷殺菌
#1344560
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