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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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108年 - 108-1 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#79774
> 試題詳解
57. 一般物料在乾燥過程中,臨界水分含量(critical moisture content)會發生在乾燥速率曲線 上的那一期?
(A)恆率乾燥期進入第一減率乾燥期
(B)第一減率乾燥期進入第二減率乾燥期
(C)第二減率乾燥期進入乾燥終點
(D)預熱期進入恆率乾燥期
答案:
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統計:
A(382), B(104), C(62), D(28), E(0) #2083986
詳解 (共 1 筆)
YUH-RONG Lin
B1 · 2020/11/24
#4394598
乾燥速率定義:單位時間單位面積下,受到乾...
(共 575 字,隱藏中)
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58. 下列有關食品中水分存在狀態之敘述,何者錯誤? (A)食品中的水分可分為結合水和自由水 (B)結合水微生物無法利用 (C)結合水不易形成冰晶 (D)結合水為食品中主要溶媒
#2083987
59. 下列何者無法作為豆腐的凝固劑? (A)氯化鎂 (B)硫酸鈣 (C)葡萄糖酸-δ-內酯 (D)氯化鈉
#2083988
60. 蔬果類產品在冷凍前,通常會進行殺菁作業,請問此主要目的為何? (A)破壞酵素 (B)減少營養素的流失 (C)增加風味 (D)增加產品的顏色
#2083989
61. 若將蘋果切開後放置空氣中,會逐漸變成褐色是何種反應的結果? (A)梅納褐變反應 (B)酵素性褐變反應 (C)維生素 C 褐變反應 (D)油脂自氧化反應
#2083990
62. 下列何種酵素主要會造成新鮮水果的褐變作用? (A)木瓜酵素 (B)果膠酶 (C)多酚氧化酶 (D)脂氧合酶
#2083991
63. 下列何者為罐頭食品加熱殺菌的主要目標微生物? (A)酵母菌 (B)肉毒桿菌 (C)仙人掌桿菌 (D)大腸桿菌
#2083992
64. 製造豆漿飲料,若要大豆脫腥,應先採用下列處理,然後再研磨? (A)以冷水浸泡 (B)以熱水浸泡 (C)以脂肪酶處理 (D)以過氧化氫酶處理
#2083993
65. 下列對鹽乾品與鹽藏品的敘述,何者為非? (A)加鹽主要是為了賦予良好風味 (B)大量的鹽可抑制微生物的生長 (C)鹽乾品與鹽藏品於加工上主要的不同在於乾燥與否 (D)鮭魚卵為鹽藏品
#2083994
66. 下列對萃取之的敘述,何者有誤? (A)食品工廠的萃取以固-液萃取居多,液-液萃取較少 (B)固-液萃取之後,通常分成萃取液和殘渣二個部份 (C)萃取過程中包括萃取物的溶解與擴散作用,所以溫度不會影響萃取率 (D)萃取花生油可以正己烷為溶劑,萃取咖啡可以水為溶劑
#2083995
67. 下列有關冷凍濃縮的敘述,何者為非? (A)宜採用快速冷凍法,方可生成大且對稱的冰晶,有利於冰晶的分離 (B)冰晶生成器、冰晶分離器與冷凍主機為主要的裝置 (C)操作時是將液體食品產生部分結冰,再將冰晶去除,以提高溶質的濃度 (D)由於黏度增加,最終產品濃度上限為 50%-55%
#2083996
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