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技檢◆中餐烹調
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105年 - 07600 中餐烹調 乙級 工作項目 02:食物性質之認識#22286
> 試題詳解
57. 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大?
(A)胡蘿蔔
(B)玉米
(C)小黃瓜
(D)高麗菜。
答案:
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統計:
A(6), B(1), C(12), D(2), E(0) #849698
詳解 (共 1 筆)
霸天虎
B1 · 2019/02/01
#3185955
小黃瓜含葉綠素,而當葉綠素接觸到酸性即產...
(共 44 字,隱藏中)
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58. 關於肉類的保水性,下列的敘述何者正確?(A)脂肪含量高時,保水性差(B)pH 值較高時,保水性較差(C)里脊 肉比後腿瘦肉保水性差(D)加 2%鹽可增加保水性。
#849699
59. 魚類較獸肉更易腐敗是死後(A)自身消化作用(B)光合作用(C)體積作用(D)腥味作用 的快速關係。
#849700
60. 以同量的油放在鍋中,同火候加熱:(A)大豆油(B)花生油(C)豬油(D)米糠油 不易冒煙。
#849701
61. 含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是(A)紅、白色蔬菜(B)綠、黃色蔬菜(C)紫、橙色蔬菜(D)以上皆是。
#849702
62. 下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸?(A)乳瑪琳(B)豬油(C)椰子油(D)棕櫚油。
#849703
63. 香辛料中花椒的主要功能是下列何者?(A)爆香作用(B)著色作用(C)除臭作用(D)刺激味蕾作用。
#849704
64. 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素,大多屬於(A)葉綠素(B)花黃素(C)花青素(D)類胡蘿蔔素。
#849705
65. 食品中之天然色素,下列那一項較不會受熱影響而變色?(A)葉綠素(B)花黃素(C)花青素(D)類胡蘿蔔素。
#849706
66. 茄子切開後(A)多酚酵素(B)維生素(C)纖維素(D)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用,使得茄子的 切面變色。
#849707
67. 麵粉中因含有蛋白質(A)6%~12%(B)7%~13%(C)8%~14%(D)9%~15% 而使麵粉帶有筋性。
#849708
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