62. 下列那一種油脂其烤酥性最大？
(A)純奶油
(B)人造奶油
(C)豬油
(D)雪白油 。

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統計： A(0), B(3), C(13), D(2), E(0) #3692243

詳解 (共 1 筆)

#7474849

• (C) 豬油 (正確)：豬油（Lard）的晶型屬於 \bm{\beta} 型粗大結晶，具有極強的延展性與塑性，且脂肪酸組成使其能在麵粉顆粒間形成最均勻的包裹薄膜，阻隔麵筋形成的效果最好，因此在所有天然與商業油脂中烤酥性（烤酥能力）最大。
• (A) 純奶油：含有約 16%~18% 的水分，水會促使麵粉出筋，且其結晶與熔點限制使其烤酥性低於純油脂。
• (B) 人造奶油：同樣含有水分與乳化劑，烤酥能力不如 100% 純脂肪。
• (D) 雪白油：雖然也是 100% 純油脂（經氫化或加壓充氮），其包覆與打發能力極佳，但在烘焙學理與檢定題庫的經典比對中，豬油的天然烤酥性依然高於雪白油與白油。

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