65. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？
(A)豬油
(B)雪白奶油
(C)白油（烤酥油）
(D)瑪琪琳 。

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統計： A(1), B(1), C(5), D(11), E(0) #3692246

詳解 (共 1 筆)

#7474850

• (D) 瑪琪琳 (精確來說為硬質/起酥瑪琪琳) (正確)：丹麥麵包與鬆餅（千層派/起酥皮）需要經過多次摺疊（Lamination），裹入油脂必須具備極佳的塑性（Plasticity）與延展性，且熔點適中，在壓延過程中才不會斷裂或融化滲入麵糰。硬質瑪琪琳專為裹入壓延設計，操作性最穩定，為檢定與商業生產最常採用的裹入用油脂。
• (A) 豬油：熔點與晶型結構較不適合進行多層次的折疊壓延（容易過軟或融化）。
• (B) 雪白奶油、(C) 白油 (烤酥油)：白油與雪白油屬於 100% 純油脂，缺少水份且晶型結構偏軟，常用於打發或混入麵糰中提供酥鬆感，若作為裹入油容易在壓延時融化破皮。

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