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技檢◆中餐烹調
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無年度 - 中餐烹調丙級題庫-葷-7#6390
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655. 下列敘述何者為錯誤?
(A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(B)乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕
(C)保溫食物應保持在 50℃以上
(D)低溫食品應以低溫車輛運送。
答案:
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統計:
A(12), B(3), C(43), D(1), E(0) #259472
詳解 (共 1 筆)
邱筠庭
B2 · 2020/06/24
#4089160
保溫:>60度
(共 12 字,隱藏中)
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656. 乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確?(A)食物以先進後出為原則(B)相對濕度控制在 40∼60%(C)最適宜溫度應控制在 25∼37℃(D)儘可能日光可直射以維持乾燥。
#259473
657. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(A) 80%以上(B) 60∼80%(C) 40∼60%(D) 20∼40%。
#259474
658. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(A) 100%(B) 90%(C) 80%(D) 60% 以下。
#259475
659. 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼(A) 30cm (B) 60cm (C) 80cm(D) 100cm 之處。
#259476
660. 下列肉品何者貯藏期最短?(A)絞肉(B)里脊肉(C)排骨(D)五花肉。
#259477
661. 扣肉是以論(A)秒(B)分(C)刻(D)時 為火候的菜餚。
#259478
662. 較老的肉宜採下列何種烹煮法?(A)切片快炒(B)切片油炸(C)切塊紅燒(D)川燙。
#259479
663. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為(A)燴(B)溜(C)爆(D)紅燒。
#259480
664. 爆炒牛肉、豬肝時應用(A)文火溫油(B)文火熱油(C)旺火溫油(D)旺火熱油。
#259481
665. \"爆\"的菜應使用(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 來做。
#259482
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