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台鐵◆團體膳食設計與管理
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114年 - [無官方正解]114 國營臺灣鐵路股份有限公司_從業人員甄試(12月)_第7階管理師_餐務:團體膳食設計與管理#136124
> 試題詳解
9.關於採購方法的分類,下列何者「不包括」在內?
(A)不公開方式:詢價現購
(B)公開方式:招標採購、期貨
(C)網路競標採購
(D)拍賣採購、比價採購及牌價收購等
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10.關於供應商的選擇,下列何者不是主要考量因素?(A)產品品質:協力廠商提供的產品品質是否符合採購規格之要求(B)供貨服務:配合的供貨廠商所提供的送貨服務(C)產品價格:同級的品質與服務而有較低的價格(D)廠商負責人的個人喜好
#3765564
11.關於優良庫房的決策條件,下列何者錯誤?(A)設置地點:應將工作區域規劃為驗收區→庫房區→前處理區(B)庫房設計:食物儲存應易於裝卸、搬移與堆積(C)先進先出原則:留置食物的保存期限,避免食物過期腐壞(D)盤點制度建置:無需詳細記錄物料進出量和結餘量
#3765565
12.關於冷藏庫房的溫度及相對濕度控制,下列何者正確?(A)冷藏庫溫度為 0℃至 7℃,相對濕度 75%至 85%(B)冷凍庫溫度為-18℃以下(C)乾料庫房溫度為 5℃至 22℃,相對濕度 40%至 60%(D)以上皆是
#3765566
13.關於冷藏、冷凍食材管理,下列何者錯誤? (A)入庫前需除去外紙箱檢查冷凍食品是否堅硬 (B)入庫後依各類食材分類、分裝的儲存,在包裝上貼上食品的名稱、部位、規格、入庫日期、數量 (C)解凍方法可以使用熱水解凍 (D)食材四面必須接觸到冷空氣,不可將食材堆疊在一起
#3765567
14.關於不同品種米的特性,下列敘述何者正確?(A)秈米的直鏈澱粉含量較低,黏性較強(B)糯米主要可分為白色不透明而細長的長糯,及圓短的圓糯(C)蓬萊米的直鏈澱粉與支鏈澱粉的比率為 25%至 30%:70%至 75%(D)發芽米缺乏豐富的蛋白質、維生素 B 群
#3765568
15.關於澱粉質雜糧類的前處理,下列敘述何者正確?(A)澱粉質雜糧類含水量高,可直接加水浸泡煮食(B)地瓜含 β-澱粉酶,可將澱粉水解成麥芽糖(C)芋頭不含草酸鈣,處理時不需戴手套(D)蓮藕烹調前不需去除外皮
#3765569
16.黃豆中含有的抗營養因子「胰蛋白酶抑制因子」(Trypsin inhibitor),其解決方法為何? (A)冷凍保存 (B)加熱至 80℃以上 (C)添加食鹽 (D)浸泡檸檬汁
#3765570
17.蛋白開始凝固的溫度約為多少?(A)40℃(B)57℃(C)62℃(D)80℃
#3765571
18.關於奶油(Butter)的製作,下列敘述何者正確?(A)由乳汁經過攪動(churning)過程製成(B)含有 80%以上的乳脂肪及 15%的水(C)色澤主要由胡蘿蔔素及葉黃素構成(D)以上皆是
#3765572
19.關於油脂的酸敗作用(Rancidity),下列何者不是促進酸敗的因素?(A)高溫(B)光線照射(C)低溫保存(D)金屬離子(特別是銅、鐵)
#3765573
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