96. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？
(A)高
(B)少
(C)相等
(D)視情況而定 。

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統計： A(5), B(11), C(0), D(0), E(0) #3692436

詳解 (共 1 筆)

#7476416

酵母油炸甜圈餅（Yeast Doughnuts）雖然屬於發酵麵糰，但其加熱方式是「油炸」而非「烘烤」，因此在糖與油脂的比例控制上與一般甜麵包有很大的不同：
• (B) 少 (正確)：糖與油脂若過多，油炸時會產生嚴重問題。糖分過高會使麵糰在油炸過程中極易過度焦化（炸黑），且會吸收過多油脂；而油脂過高會軟化麵筋結構，導致甜圈餅在油炸時吸油嚴重、形狀塌陷變形。因此，酵母油炸甜圈餅配方中的糖與油脂含量，必須比一般甜麵包少。

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