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食品加工學
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115年 - 115-1 專技高考_食品技師：食品加工學#140533
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題組內容
四、請試述下列名詞之意涵，並說明其主要於食品加工上扮演的角色？ （每小題 5 分，共 25 分）
(四) Modified Atmosphere Packaging（MAP）
相關申論題
(五) F Value
#576051
一、請說明當食品進行「調氣包裝（Modified Atmosphere Packaging, MAP）」 時，如何透過調整氣體組成與外在儲存溫度之交互作用，達到抑制好氣 性腐敗菌生長的目標。（20 分）
#576052
二、在 現 今 食 品 安 全 檢 測 中 ， 相 較 於 傳 統 培 養 法 ，「 免 疫 分 析 法 （Immunoassay）」亦廣泛應用。請說明這項技術在食品病原菌檢定上的基 本原理，並比較其與傳統生化鑑定法，在檢測速度與精確度上的優缺點。 （20 分）
#576053
三、請敘述乳酸菌在發酵過程中產生的「有機酸」與「細菌素（Bacteriocins）」 之抑菌機制。此外，請舉出一種利用乳酸菌進行發酵的傳統食品，說明 其發酵過程中食品組成發生的化學變化，以及這些變化對產品風味與貨 架壽命的影響。（20 分）
#576054
四、在衛生福利部現行版本之「食品中微生物衛生指標」中，「腸桿菌科 （Enterobacteriaceae）」已成為重要的衛生指標菌，請說明「大腸桿菌群 （Coliform）」及「腸桿菌科」作為衛生指標菌時，兩者在定義與代表意義 上有何不同？（20 分）
#576055
(一)嗜冷性微生物（Psychrotrophic microorganisms）
#576056
(二)細菌性軟腐病（Bacterial soft rot）
#576057
(三)生物膜（Biofilm）
#576058
(四)交叉污染（Cross-contamination）
#576059
一、假設你擔任果乾工廠的品管主管，近期發現終產品抽驗微生物超標件數 頻繁出現。請利用 5M1E 的原則分析可能的原因，並論述具體的改善與 預防對策。（20 分）
#576060
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