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98年 - 食品化學#47480
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題組內容
四、
⑴試述牛乳中之酪蛋白膠粒(casein micelle)及其可能之構形。
相關申論題
⑵如何增加酪蛋 白膠粒之安定性?
#163415
⑶如何加工製成乾酪凝乳(cheese curd)或酸酪乳(yogurt)? (20 分)
#163416
五、試分別說明含蛋白質食品在⑴ 60~100℃及⑵ 200℃溫度下加熱,其性質有何改變? 又可能造成何種有利、有毒反應及產物?(20 分)
#163417
六、在高溫烘培時,麵包表皮會有梅納反應(Maillard reaction),請說明此褐變必需有 何成分物質存在才會進行?中間產物如 α , β-dicarbonyl compounds 之基本結構式是 什麼?最後是經何種反應產生香氣(odor)?(10 分)
#163418
⑴其組成分為何?
#163419
⑵如何製備果凍?(10 分)
#163420
一、你以何種重要因素來判斷某種微細藻可以被你用來當做餌料生物?(20 分)
#163421
二、試比較紅筋蟲(赤蟲)與紅蟲形態及分類上的差異性?(20 分)
#163422
三、試比較白魚粉(white fish meal)與紅魚粉(brown fish meal)的差異性?(20 分)
#163423
四、試比較馬鈴薯澱粉、玉米澱粉和樹薯澱粉的差異性?(20 分)
#163424
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