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技師◆畜產品利用學
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114年 - 114 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#133614
> 申論題
一、請詳述蛋黃的組成及其加工特性。（25 分）
相關申論題
二、請詳述下列關於牛肉熟成問題，何謂牛肉熟成及其主要生化變化？並說 明濕式熟成及乾式熟成的製作方法及對肉質風味的差異。（25 分）
#557125
三、請詳述下列關於羊乳與牛乳的問題，請依羊乳與牛乳在蛋白質及礦物質 成分的差異，並說明保久羊乳易產生沉澱而保久牛乳較不容易產生沉澱 的原因及機制。另依羊乳與牛乳在脂肪成分的差異說明羊乳特有風味的 原因。（25 分）
#557126
四、在肉製品加工過程中，磷酸鹽（phosphate）常被添加於貢丸、火腿、香 腸等產品。請詳述貢丸製作的重要步驟及影響的因子、與詳述添加磷酸 鹽對蛋白質功能性的影響機制。（25 分）
#557127
一、牛流行熱（Bovine ephemeral fever）是由昆蟲媒介的牛隻疾病，常常造成 牛隻高熱，呼吸障礙及四肢僵硬關節疼痛而跛腳為主徵的急性傳染病。 請詳述牛流行熱是由那種昆蟲媒介傳染？在臺灣流行的季節為何？並 詳述乳牛場對預防牛流行熱的重要防治措施。（20 分）
#557128
二、在臺灣 Q 熱是一種人畜共通傳染病，主要宿主為牛與山羊，病原在動物 體內常無明顯症狀，自 2007 年起陸續有零星人類病例通報，部分病例與 山羊群或乳牛場相關，多為散發個案，但顯示病原已在臺灣動物族群中 持續存在並具潛在風險。請詳述人類感染 Q 熱的主要傳染方式，那些人 屬於高危險群並說明其原因。並詳述預防方法，包括個人防護、職業衛 生、生物安全措施等。（20 分）
#557129
三、小牛罹患呼吸道感染常常致命，其發生原因除了常在的環境病原外，通 常是有外在因子造成小牛緊迫才使得細菌病毒容易感染小牛。請詳述造 成小牛免疫力下降的前置因子有那些？並詳述造成這些緊迫因子與發 生呼吸道疾病的因果關係。 （20 分）
#557130
四、草食動物如牛感染牛結核病目前的高盛行率讓疫情日趨嚴重。在臺灣有 人說牛奶殺菌就可以飲用，所以誤傳牛結核病不算是公共衛生的問題。 請詳述那些殺菌方式對結核病牛的牛奶和生肉殺菌有效？並詳述在陽 性列管場工作的畜牧員工該如何作自我防範牛結核病的感染？（20 分）
#557131
五、世界動物衛生組織（WOAH）建立狂牛病風險分級與國際貿易規範。臺 灣迄今未通報本土狂牛病病例，但在 WOAH 名冊中被列為 controlled risk status 可控制級別的區域。請詳述狂牛病的主要感染途徑、感染牛隻的症 狀特點，並詳述臺灣預防狂牛病的重點防範措施。（20 分）
#557132
一、發酵（fermentation）是利用微生物進行食品加工的一種方法，其製品特 徵為何？請試述魚露發酵食品之製作原理。 （25 分）
#557133
二、西元 2025 年 6 月歐盟（EU）正式提案將包含日本鰻在內的全 19 種鰻魚 屬鰻魚列入 CITES 附錄Ⅱ，請問 CITES 為何？鰻魚列入 CITES 附錄Ⅱ對 東亞地區的鰻魚養殖業有何影響？（25 分）
#557134
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