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食品化學
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100年 - 第一次食品技師食品化學#27388
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三、何謂簡單蛋白質（simple proteins）？何謂複合蛋白質（conjugated proteins）？依據 溶解的特性，簡單蛋白質可以分成那些種類？（15 分）
相關申論題
四、何謂固定化酵素（immobilized enzymes）？常用的固定化方法有那些？酵素經固定 化後可能有那些優缺點？（15 分）
#48790
五、葉綠素（chlorophyll）是綠色植物的重要色素，試述加工及貯藏過程中葉綠素可能 發生的變化。有那些方法可減少葉綠素的變色？（15 分）
#48791
六、澱粉（starch）及纖維素（cellulose）是植物性食品中常見的多醣，請說明兩者的化 學結構並比較兩者的理化性質。（15 分）
#48792
⑴膠原蛋白的結構
#48793
⑵膠原蛋白對肉品質地（texture）的影響
#48794
八、何謂等溫水分吸附曲線（moisture sorption isotherm）？請繪圖並說明之。（10 分）
#48795
一、何謂單旋氧（singlet oxygen）？試說明其對油酸（oleic acid）之氧化機制，並舉出 2 種可減緩光氧化發生的天然化合物。（20 分）
#48796
二、試述影響屠後肌肉（postmortem muscle）保水性（water holding capacity）之主要因 子。（20 分）
#48797
三、脂肪氧化酶（lipoxygenase）如何催化油脂氧化（寫出基質及反應）？並舉例說明對 食品顏色、風味、質地等品質造成的影響。（20 分）
#48798
四、蔬果經適當加熱處理可促進組織的堅實性及脆度，請繪圖說明對蔬果質地有貢獻的 重要因子及作用。（15 分）
#48799
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