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食品化學
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103年 - 第一次食品技師食品化學#26393
> 申論題
三、請分別說明油酸(oleic acid)(C18:1)經自氧化作用(autoxidation)及亞麻油酸 (linoleic acid)(C18:2)經光敏氧化作用(photosensitized oxidation)生成氫過氧化物 之途徑及可能之氫過氧化物種類。(20 分)
相關申論題
四、請說明牛乳酪蛋白(casein)的組成及繪圖說明牛乳酪蛋白之微細胞(micelle)構 造。(15 分)
#42487
五、請輔以圖示說明水與不同性質溶質分子間之交互作用。(15 分)
#42488
六、請寫出食品中丙烯醯胺(acrylamide)生成之化學反應以及加工條件對其生成之影 響。(20 分)
#42489
一、黃豆經天貝菌發酵成天貝,經納豆菌發酵成納豆,請說明其物質改變之原理;並分 別討論其機能性。(30 分)
#42490
二、請說明微生物生長、油脂氧化、酵素性褐變、非酵素性褐變與水活性的關係。(15 分)
#42491
三、請說明比較花青素、類胡蘿蔔素、葉綠素三種天然色素的特性。(15 分)
#42492
四、製作貢丸時,使用棍棒槌打之目的為何?要製作出好的貢丸其影響因子有那些? (20 分
#42493
五、製作香腸時,一定會添加亞硝酸鹽,請說明其原因與發色作用機制?(20 分)
#42494
⑴繪圖並說明食品冷凍過程中,食品的中心溫度變化情形。(15 分)
#42495
⑵說明冷凍速率快慢對食品品質的影響。(5 分)
#42496
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