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三、請列出罐頭食品腐敗的 5 項特徵，並用以判斷其為罐頭製作時殺菌不完全或捲封不良所致？（25 分）
詳解 (共 2 筆)
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詳解 #6177107
罐頭食品腐敗的五項特徵 1. ...
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王葆薔
詳解 #6214377
解題思路
題目寫腐敗(putrefactive)是指罐頭食品由微生物引起的變質，所謂變質可以由外觀、氣味、味道、顏色、質地的不良改變的五大面向著手。
例如一、外觀膨罐，舉例TA腐敗，由Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum引起
從菌名看可判斷厭氧及嗜高溫的兩特性，且其分解糖類產氣造成罐頭膨罐，由於厭氧的特性可判斷是由於殺菌不完全而導致的罐頭腐敗，若是捲封不良則會造成好氧環境，並不適合該菌生長。