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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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90年 - 九十年第一次專門職業及技術人員檢覆-營養師 食品學#24677
> 申論題
四、請說明榖類食物中,油脂含量最豐冨之處為何?(2分)又小麥之筋蛋白質(gluten)為何?其於麵包製品中扮 演何種角色?(8分)
相關申論題
五、金黃色葡萄球菌為毒素型細i性食物中畚之致病菌,試問金黄色萄球菌所分泌之毒素是否具有耐熱性? (5分)又預防金黃色葡萄球菌中毒之基本屌則為何?(5分)
#31877
請各舉一列說明感染型細菌性食物中毒與毒素型細菌性食物中毒所代表的意義並比較差異性?
#31878
請解釋下列名詞? (一)乳化劑(二)澱粉糊化(三)水解型酸敗(四)巴斯德殺菌(五)還原糖
#31879
請由生理,化學成分與微生物觀點說明魚肉為何較其他肉類容易腐敗。
#31880
何為牛乳的均質化?並說明均質化對牛乳品質的影響。
#31881
請說明冬化對油酯品質的影響
#31882
㈠全脂鮮氣、低脂鮮乳、脱脂鮮乳、調味乳
#31883
㈡凝態發酵乳、濃稠發酵乳、稀釋發酵乳
#31884
(一)酵素褐變
#31885
(二)Rigor Mortis死後僵直
#31886
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