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三等船副◆船舶操作與人員管理
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108年 - 108-1 交通部航港局_船員岸上晉升適任性評估筆試測驗_三等船副:船舶操作與人員管理#142382
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申論題
1. 試述「國際船舶及港埠設施保安章程」,對保安等級之規定。
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2. 海上求生人員應如何突顯救生艇筏的「位置」,以增加獲救機會?
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3. (1)何謂「定傾高」?
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(2)定傾高與船舶穩度有何關係?
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5. 船長宣布棄船後,船員所可能遭遇之危險有那些?試述之。
#582989
澱粉或麵粉為填充劑④俗稱為泡打粉或發泡粉。 121. (1) 下列何者為慢性發粉之主要成分?①酸性焦磷酸鹽②酸性磷酸鈣③碳酸氫鈉④碳酸鈉。 122. (4) 西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非?①洋菜、水、糖②桔子果醬、水③杏桃果膠、水 ④糖、水。 123. (1) 烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均?①白紙打濕置於 空盤處②報紙打濕置於空盤處③將多餘麵糊倒掉不用④空盤處墊錫箔紙。 124. (3) 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在?①100℃±5℃②80℃±5℃③60℃±5℃④ 30℃±5℃ ,可縮短烤焙時間。 125. (2) 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用?①冷水②溫水③開水④冰水,可縮短烤焙時間又不影響其組 織。 126. (3) 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?①3 折法×1 次②3 折法×2 次③3 折法×4 次④3 折 法×6 次。 127. (2) 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在?①5℃±5℃②20℃±5℃③35℃±5℃④45℃±5℃。 128. (2) 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用?①100℃②150℃③200℃④250℃。 129. (1) 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意?①分次攪拌②一次攪拌完成③糖油不 需打發即可與粉拌勻④麵粉不經過篩即可與糖油拌勻,方不致麵糰乾硬而不易成型。 130. (3) 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為?①起泡狀②濕性發泡 ③乾性發泡④棉花狀。 131. (1) 為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡?①酒②清水③糖水④食 醋。 132. (4) 下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂?①大理石蛋糕②蜂蜜蛋糕③魔鬼蛋糕④天使 蛋糕。 133. (2) 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在?①0.35②0.45③0.65④0.85。 134. (3) 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的?①沙拉油②味素③檸檬汁④食鹽。 135. (2) 烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為?①上小/下大②上大/下小③上大/下大④ 上小/下小。 136. (1) 為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量?①蛋黃②蛋白③麵粉④食鹽。 137. (1) 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜?①攪拌開始時② 鮮奶油即將凝固時③鮮奶油體膨脹兩倍時④攪拌終了前。 138. (3) 製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?①使麵糰內部溫度均勻② 更換空氣,促進酵母發酵③縮短攪拌時間④促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性。 139. (3) 使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適 宜?①5/28②35/35③23~25/27~29④32/10 ℃。 140. (2) 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(pH 值)會?①上升②下降③不變④有時高、有時 低。 141. (3) 鬆餅(如眼鏡酥) ,其膨大的主要原因是?①酵母產生的二氧化碳②發粉分解產生的二氧化 碳③水經加熱形成水蒸氣④攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。 142. (4) 奶油空心餅,蛋的最低用量為麵粉的?①70%②80%③90%④100%。 143. (1) 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是?①蛋白中攪拌入空氣②塔塔粉③蛋黃麵糊部分的攪拌 ④水。 144. (2) 土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的?①0%②2%③4%④6%。 145. (4) 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為?①30%②40%③50%④60%。 146. (1) 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的?①20%②30%③40%④50%。 147. (2) 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的?①油脂②蛋③發粉④麵粉。 148. (3) 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確?①麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸②油脂煮沸即加 水麵粉拌勻③油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化④水、油 脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻。 149. (1) 小西餅的烤焙原則為?①高溫短時間②高溫長時間③低溫短時間④低溫長時間。
#582990
150. (2) 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以?①140~150℃②180~190℃③210~220℃ ④230~240℃ 為佳。
#582991
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