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食品微生物學
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101年 - 普通食品微生物學概要#44961
> 申論題
題組內容
一、以下為微生物與食品相關問題：
⑵請針對生長溫度、pH 範圍及水活性等三方面，比較細菌與真菌生長特性之差異。 （10 分）
相關申論題
二、以下為發酵食品之相關問題： ⑴敘述以米飯為原料釀製食用醋的原理。（10 分）
#149862
⑵以米為原料釀製米酒，以及以紅葡萄為原料釀製紅葡萄酒，二者在原料處理上有 何差異？（10 分）
#149863
三、以傳統平板計數法分析食品總菌數較耗時，無法快速得知結果。請寫出二種不同原 理之分析食品總菌數的快速分析方法，並分別敘述其分析原理。（20 分）
#149864
四、請敘述冰箱保存的猪絞肉之主要腐敗菌是細菌？還是黴菌？並請解釋其原因。（10 分）
#149865
五、雞蛋經表面清洗處理，可得選洗蛋。請比較在室溫貯存時，選洗蛋及未經清洗的雞 蛋，何者保存期限較長？其原因為何？（10 分）
#149866
⑴請解釋「D value」及「Z value」。（10 分）
#149867
⑵敘述食品水活性（Aw）及酸鹼值（pH）對其殺菌效果之影響。（10 分）
#149868
一、請以簡圖說明船用柴油主機之燃料供給系統。（20 分）
#149869
二、試 述 何 謂 超 長 衝 程 ？ 為 什 麼 現 在 大 型 重 柴 油 機 多 採 用 單 流 掃 氣 （ Uni-flow scavenging）？其使用之理由？（20 分）
#149870
三、請繪圖說明冷凍機循環及其工作原理。（20 分）
#149871
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