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食品加工學
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98年 - 98 高等考試_三級_食品衛生檢驗:食品加工學#47869
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題組內容
三、關於蔬果脫皮:
⑵請針對菱角發展出工業規模的外殼脫除法,並說明其操作。(10 分)
相關申論題
⑴巧克力為世界性暢銷食品,製造巧克力時,會加入乳化劑,一般選擇乳化劑時常 以 HLB 值(親水-親油平衡值,hydrophile-lipophile balance)為判定標準,這種 方法雖然簡便,但是也有其缺點,請說明其缺點何在。(10 分)
#165479
⑵巧克力的原料有可可粉(cocoa particle)、可可脂、糖及一些來自牛奶的成分 (milk ingredients),在製造巧克力時還添加卵磷脂,請說明: 1.添加卵磷脂的功用及會產生這些功用的原因。(10 分) 2.為何卵磷脂的添加量不可太多,也不可太少,原因何在?(5 分)
#165480
一、依我國現行食品衛生管理之相關法規規定,何謂「健康食品」?依規定申請查驗登 記之健康食品,符合那些條件者,可發給「健康食品許可證」?健康食品之保健功 效應以那些方式表達?(25 分)
#165481
二、說明四種植物性食品毒素之可能來源、中毒機轉及中毒症狀。(25 分)
#165482
三、去(2008)年底,美國四十多州發生攝食含花生製品(花生醬及花生糊)之食物的 集體感染事件,並進而導致知名食品公司被迫回收多項產品。試說明此事件為何種 類型之食品感染?其病原及症狀為何?可行之預防方法為何?(25 分)
#165483
⑴鎘(8 分)
#165484
⑵砷(8 分)
#165485
⑶鉛(9 分)
#165486
一、請舉出二屬(genus)病原 xylem-limited prokaryotes 之學名,並敘述其在臺灣造成 之病害、病徵與其重要性。(20 分)
#165495
二、請指出柑橘黑星病之病原菌學名,並敘述其造成之病害及其侵染植物與發病之過程。 (20 分)
#165496
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