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學習重點 掌握酸價的定義：中和1 克檢品中游離酸所需氫氧化鉀（KOH）的毫克數。 熟用酸價公式：酸價＝V × N × 56.1 ÷ W；使用 0.1 N 鹼液時係數為 5.61。即使滴定液是氫氧化鈉，結果仍以 KOH 毫克數表示。 了解游離脂肪酸的生成原因（製備過程、儲存未避光、細菌作用），以及酸價與油脂酸敗、橄欖油品質的關係。 記住油酸的酸價為 196～204，以及傳統橄欖油製品中 tournant oil 酸價最高。 掌握固定油水與沉澱物測定的溶劑選擇原則：能溶解油脂，且不與水互溶。依中華藥典應選苯。 核心觀念 一、酸價的定義與意義 酸價（acid value）是中和 1 克檢品中游離酸所需的氫氧化鉀毫克數，以 mg KOH/g 表示。對油脂而言，酸價主要反映游離脂肪酸的含量。數值愈高，表示每克檢品中可被中和的游離酸愈多。 油脂中的脂肪酸原本多以酯的形式存在，例如三酸甘油酯。酯鍵水解後會釋出游離脂肪酸，使酸價上升。因此，在同類油脂之間，可用酸價評估水解劣變及品質變化。酸價愈高，通常表示酸敗或品質劣化愈嚴重。 不過，酸價無法完整反映所有酸敗現象。水解酸敗與游離脂肪酸增加直接相關；氧化酸敗則涉及油脂氧化及後續分解產物。因此，不能只憑酸價低，就斷言油脂完全沒有氧化劣變。 二、酸價的中和滴定與計算 測定時，以標準鹼液中和檢品中的游離酸，再把鹼液消耗量換算成氫氧化鉀的質量。設當量濃度為 N、滴定體積為 V（mL）、檢品重量為 W（g），則： 酸價＝V × N × 56.1 ÷ W 其中 56.1 是氫氧化鉀的當量質量數值。依上述單位代入，所得結果即為每克檢品消耗的氫氧化鉀毫克數。若方法設有空白試驗，V 應採用扣除空白後的體積。 滴定條件換算方式判斷關鍵 使用 N 當量濃度的標準鹼液酸價＝V × N × 56.1 ÷ W濃度、體積及檢品重量都要納入計算 使用 0.1 N 氫氧化鉀酸價＝V × 5.61 ÷ W每毫升 0.1 N 鹼液相當於 5.61 mg KOH 使用氫氧化鈉滴定仍以 V × N × 56.1 ÷ W 計算酸價的表示基準仍是 KOH，不可改用 NaOH 的 40 計算範例：某樹脂（如松香）檢品重 1.10 g，消耗 0.110 N 氫氧化鈉 28.0 mL，則酸價＝28.0 × 0.110 × 56.1 ÷ 1.10＝157.08，約為 157。由此可知，酸價不只用於油脂，也可用於松香等含游離酸的樹脂類檢品。 計算時要先看清楚濃度：5.61 只適用於 0.1 N 的情形。若公式中已乘上 N，就不能再把 56.1 改成 5.61，否則會重複乘上 0.1。速算技巧是先算 V × N，即毫克當量數；再乘 56.1，最後除以克數。 三、油酸的酸價 油酸（oleic acid）的酸價為 196～204。油酸本身是含一個羧基的游離脂肪酸，不是以三酸甘油酯為主的固定油，因此酸價很高。 此範圍也可由化學計量推得：油酸分子量約為 282.5，每莫耳油酸可中和 1 莫耳氫氧化鉀。理論酸價約為 56.1 × 1000 ÷ 282.5＝198.6，正好落在 196～204 之間。 因此，判讀「酸價高」時必須考慮檢品性質。一般油脂酸價高，可能表示游離脂肪酸增加；油酸本來就是游離脂肪酸，其高酸價屬於本身的化學特性，不能直接判定為酸敗。 四、游離脂肪酸的生成與酸敗 油脂、脂肪及蠟中都含有脂肪酸酯。製備或儲存不當時，酯類可能分解而產生游離脂肪酸。常考原因如下： 製備過程：原料處理及製程條件可能促使酯類水解，或使游離脂肪酸殘留在產品中。 儲存未避光：光照、空氣及溫度會促進油脂劣變，進而產生酸性物質。因此，油脂應置於密閉、避光容器中保存。 細菌的作用：微生物產生的脂解酵素會水解酯鍵，釋出游離脂肪酸。 防腐劑不是脂肪酸產生的原因。防腐劑的作用是抑制微生物，反而能減少細菌造成的分解。作答時要區分「防腐」與「脂解」，不要因為選項與保存有關，就誤判為脂肪酸的來源。 五、橄欖油品質與傳統製品名稱 橄欖油中的游離脂肪酸愈多，酸價愈高，品質也愈差。品質較好的初榨橄欖油（virgin olive oil）酸價較低；以劣質或已發酵橄欖製得的低級油，游離脂肪酸含量較高。 比較 technical oil、tournant oil、virgin olive oil 及 sulfur olive oil 時，應記住tournant oil 的酸價最高。tournant oil 是游離脂肪酸含量很高的低級橄欖油，不供食用。作答時不要依「technical」或「sulfur」的字面意思推測。 另須注意，酸價與游離酸度不是同一個數值：酸價以 mg KOH/g 表示，游離酸度則常以油酸的質量百分比表示。讀題時要辨認所用單位。 六、固定油的水與沉澱物含量測定 固定油的品質檢驗除了酸價，還包括水與沉澱物含量。依中華藥典規定，此測定應選用苯作為溶劑。操作時，以苯溶解並稀釋油脂，再藉由離心等方式，使水與不溶性沉澱物分層，以便讀取其體積並定量。 溶劑的選擇原則有兩項：能溶解油脂，而且不與水互溶。油脂溶於溶劑後，水與沉澱物才能分離出來。若溶劑會與水互溶，水就無法形成獨立相，也就無法定量。 溶劑性質與作答重點 苯能溶解油脂，且不與水互溶，為中華藥典指定的溶劑（正確答案） 甲醇與水互溶，且對油脂的溶解力有限，不適用 丙酮與水互溶，水無法分層，不適用 乙醚雖能溶解油脂，但仍會溶入部分水，且並非藥典指定的溶劑 常考陷阱 把酸價當成氫氧化鈉的毫克數：不論使用哪一種鹼液滴定，酸價一律以 KOH 毫克數表示，係數用 56.1，而不是 40。 混淆毫克與克：定義是每克檢品所需的 mg KOH，單位錯誤會造成千倍差異。 忘記除以檢品重量：滴定得到的是整份檢品的量，必須再換算成每 1 克檢品的數值。 記錯 0.1 N 的係數：常見錯誤選項包括 55.6、6.51、3.94。正確係數是 5.61，來自 0.1 × 56.1。 重複乘以 0.1：公式中已乘上 N，就應使用 56.1，不可再改用 5.61。 記錯油酸的酸價：油酸酸價為 196～204。50～85、100～108、18～24 都是干擾選項，可用約 56100 ÷ 282 ≈ 199 驗算。 把防腐劑當成脂肪酸的生成原因：製備過程、儲存未避光及細菌作用都會造成脂肪酸產生；防腐劑則不會。 依名稱猜測橄欖油等級：tournant oil 的酸價最高，virgin olive oil 的品質最好、酸價較低。 選溶劑時只看是否能溶解油脂：還必須不與水互溶；甲醇、丙酮都會與水互溶。依中華藥典應選苯。 記憶口訣 「一克檢品、鉀鹼毫克；體積乘濃度，再乘五六一。」一般公式乘 56.1；使用 0.1 N 鹼液時，合併係數為 5.61。 「油酸近兩百，轉（tournant）油最酸，水沉選用苯。」油酸酸價為 196～204；橄欖油中 tournant oil 的酸價最高；固定油的水與沉澱物測定選用苯。 「製程、光照、細菌生脂酸，防腐不算。」