108年 - 108 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：20600飲料調製#83942

科目：技檢◆飲料調製-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆飲料調製-丙級

選擇題 (80)

1. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的(B)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利(C)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用(D)蔗糖加熱後容易失去甜味。

2. 沖泡大量冰咖啡，宜選用何種沖泡方式(A)濾布沖泡法(B)濾紙沖泡法(C)濾壓壺沖泡法(D)虹吸式咖啡壺沖泡法。

3. 各產業中耗能佔比最大的產業為(A)能源密集產業(B)服務業(C)公用事業(D)農林漁牧業。

4. 由餐廳服務人員點單(Order)，再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上，此種供應飲料之吧檯型態稱之為：(A)Lounge(B)Front Bar(C)Service Bar(D)Open Bar。

5. 吧檯從業人員的手機，何時要關機或轉成震動(A)作業準備前(B)下班後(C)上班前一晚(D)調製過程時。

6. 「鐵觀音茶」其發酵程度約(A)70%(B)90%(C)30%(D)10%。

7. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)工作時謹守本分，以積極態度解決問題(B)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質(C)將公司逾期的產品更改標籤(D)服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益。

8. 下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品？(A)檸檬(B)橄欖(C)小黃瓜(D)櫻桃。

9. 下列那一項不是吧檯之消耗品?(A)攪拌棒(Stirrer)(B)冰夾(Ice Tong)(C)吸管(Straw)(D)杯墊(Coaste r)。

10. 以下哪一種材料在製作飲料時，不可放入雪克杯中搖盪？(A)雞蛋(B)含碳酸氣飲料(C)牛奶(D)新鮮果汁。

11. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 (E) 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)ADEFJ(B)BDFHJ(C)DE FIJ(D)ADFGJ。

12. 最早將中國茶道引進日本的是哪個朝代(A)清(B)宋(C)唐(D)明。

13. 吧檯飲料操作步驟，以下何者最佳？(A)準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備杯皿(B)認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料(C)準備杯皿→認識配方→量取用酒→取用冰塊(D)認識配方→準備裝飾→ 取用冰塊→量取用酒。

14. 液體容量換算，下述何者不當？(A)1 公升＝1000cc(B)1 Jigger＝45cc(C)1 茶匙(tsp)＝15 公撮(ml)(D)1 盎司(oz)＝30cc。

15. 多使用於柳橙、檸檬、葡萄柚等水果果汁調製方法為(A)壓榨法(B)直接注入法(C)搖盪法(D)電動攪拌法。

16. 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(A)次氯酸鈉(B)雙氧水(C)亞硫酸氫鈉(D)螢光增白劑。

17. 成本率的計算公式為(A)成本＋售價(B)售價÷成本(C)成本÷售價(D)售價×成本。

18. 高酸性飲料不能置於(A)紙製容器(B)玻璃容器(C)銅製容器(D)陶瓷容器。

19. 從製冰機的儲冰槽內取冰塊，應該使用何種工具較佳？(A)冰桶(Ice Bucket)(B)冰夾(Ice Tong)(C)吧匙(B ar Spoon)(D)冰鏟(Ice Scoop)。

20. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入，對勞工的生(心)理工作負荷之影響一般為何？(A)增加(B)不一定(C)無(D)減少。

21. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率(B)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4(C)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12(D)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜。

22. 下列何者為不含咖啡因飲料？(A)可可(B)咖啡(C)綠茶(D)水果醋。

23. 飲料配料中的專有名詞中稱「Orgeat」是代表(A)苦精(B)豆蔻粉(C)肉桂粉(D)杏仁糖漿。

24. 下列哪種咖啡煮器適合中研磨的咖啡粉？(A)水滴式(B)煮沸法(C)單孔濾杯(D)濾袋式。

25. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？(A)把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水(B)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水(C)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨(D)用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果。

26. 酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導，其英文稱之為(A)Requis ition Form(B)Bar Manual(C)Inv entory Sheet(D)Bar Menu。

27. 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分(B)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利(C)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低 (D)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸。

28. 職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康，防止下列何種災害？(A)交通災害(B)公共災害(C) 天然災害(D)職業災害。

29. 下面那種物料，受潮不新鮮時，不會結成硬塊？(A)即溶咖啡粉(B)阿華田(C)咖啡豆(D)可可亞。

30. 義大利式咖啡(Espresso)所使用的咖啡豆是(A)巴西豆(B)摩卡豆(C)綜合豆(D)藍山豆。

31. 各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品，下列何者不是影響茶葉品質的製作基本過程？(A) 發酵(B)榨乾(C)揉捻(D)焙火。

32. 在酒吧的專有名詞中「Cash Bar」是指？(A)結帳時要付現不得簽帳(B)會計派一位出納專門收現金(C)酒吧內設有收帳櫃檯(D)每點一杯付一杯錢。

33. 下列何者屬地下水超抽情形？(A)地下水抽水量「超越」天然補注量(B)天然補注量「超越」地下水抽水量(C)地下水抽水量「低於」降雨量(D)地下水抽水量「低於」天然補注量。

34. 成本的計算公式以下何者為正確？(A)成本／售價＝進貨成本(B)售價／成本＝成本率(C)成本×售價＝成本率(D)售價×成本率＝成本。

35. 吧檯的種類很多，有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內，有一種吧檯設在飯店的客房內，現場並不需要人員服務，其英文是(A)Cocktail Lounge(B)Night Club(C)Mini-Bar(D)Sky Lounge。

36. 剩餘之「罐裝產品」未使用完時，得妥善處理後置於冰箱，下列何者不適合隔日再使用(A)罐頭果汁(B)罐裝汽水(C)櫻桃(D)椰奶。

37. 購買回來的咖啡豆，密封的咖啡袋隔天有膨脹的情形，是因為咖啡豆釋出的二氧化碳所造成，這表示豆子(A)過期不可食用(B)不新鮮(C)受潮(D)很新鮮。

38. 一般清洗酒杯的毛刷洗杯機，安置在何處？(A)工作檯上(B)水槽內(C)製冰機上(D)冰箱上。

39. 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)現場合格者驗收，無須記錄(B)採購及驗收應同一人辦理(C)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收(D)運輸條件無須驗收。

40. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)想到再檢查即可(B)每半年(C)每一年(D)每三個月。

41. 下列何者為節能標章？(A) (B) (C) (D) 。

42. 開罐後，在保存期限中，可存放較長時間的是(A)水蜜桃(B)櫻桃(C)鮮奶(D)奶水。

43. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)減少持久性污染物排放(B)避免臭氧層破壞(C)遏阻全球暖化趨勢(D)生物多樣性保育。

44. 為了讓吧檯工作檯面保持乾淨，應(A)做完一道飲料即刻將器皿清洗歸位，檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物(B)每做完一道飲料不需急著整理(C)Rush Hour 時先放著，等打烊時再一併整理(D)飲務員不必親力親為，可請助手稍後再整理。

45. 小美是公司的業務經理，有一天巧遇國中同班的死黨小林，發現他是公司的下游廠商老闆。最近小美處理一件公司的招標案件，小林的公司也在其中，私下約小美見面，請求她提供這次招標案的底標，並馬上要給予幾十萬元的前謝金，請問小美該怎麼辦？(A)退回錢，並告訴小林都是老朋友，一定會全力幫忙(B)朋友一場，給他一個比較接近底標的金額，反正又不是正確的，所以沒關係(C)收下錢，將錢拿出來給單位同事們分紅(D)應該堅決拒絕，並避免每次見面都與小林談論相關業務問題。

46. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)電氣火災(B)雷電閃爍(C)電弧灼傷(D)靜電危害。

47. 下列那一項不可放入雪克杯(Shaker)內調製飲料？(A)蕃茄汁(Tomato Juice)(B)苦精(Bitters)(C)鮮奶(Mil k)(D)奎寧水(Tonic Water)。

48. 半自動義式咖啡機旁的研磨機粗細刻度，下列何者為最佳調整時機？(A)每月調整一次即可(B)二週一次即可(C)更換豆子或每次清潔後皆需調整(D)一週一次即可。

49. 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？(A)乾燥劑(B)體香劑(C)殺蟲劑(D)洗滌劑。

50. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)木材(B)水泥(C)不銹鋼(D)塑膠。

51. 準備製作虹吸式（Syphon）咖啡時，需(A)插上電源(B)檢視酒精(C)煮糖水(D)添加鮮奶油。

52. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)產生酸味(B)重量減輕(C)更美味(D)香氣濃郁。

53. 酒精含量在多少以上的飲料，即稱之為酒？(A)0.5%(B)1%(C)3%(D)5%。

54. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(A)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢(B)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點(C)有身體不適時，主動告知主管(D)指甲彩繪增加吸引力。

55. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)旅館(B)美容美髮店(C)住家(D)餐廳。

56. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(B)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分(C)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生(D)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等。

57. 操作義式咖啡機的奶泡時，若有像噴射機轟隆的聲音是表示(A)水溫太低(B)水溫太高(C)蒸氣管離杯底太高(D)蒸氣管離杯底太近。

58. 飯店的大廳處，設有桌子及座位，並供應酒類、飲料的地方，其英文稱(A)Lobby Ba r(B)Mus ic Bar(C)Sport Bar(D)Mobile Bar。

59. 下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁(A)0℃(B)12℃(C)20℃(D)4℃。

60. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？(A)勞工應定期接受健康檢查(B)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機(C)事業單位應備置足夠急救藥品及器材(D)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時，應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備。

61. 每天打烊後，清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理？(A)晾乾即可(B)清洗後放置托盤即可(C)等待下一班處理(D)歸位。

62. 製冰機如沒按時清潔保養，製造出來的冰塊形狀下列何者居多(A)冰塊變霧白色(B)無法製造冰塊(C)冰塊龜裂(D)空心冰塊。

63. 吧檯作業準備，不需準備的東西是(A)塑膠手套(B)創傷軟膏(C)O K 繃(D)沙拉油。

64. 調製飲料時，使用最多的冰塊型態是(A)塊狀冰塊(Ice Cube)(B)冰片(Flake Ice)(C)刨冰(Shaved Ice)(D)碎冰(Crashed Ice)。

65. 有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？(A)20(B)19(C)18(D)17。

66. 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(A)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑(B)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(C)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(D)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫。

67. 以下四種水果中，哪一項是源自中國，本名彌猴桃?(A)奇異果(B)百香果(C)鳳梨(D)蕃茄。

68. 吧檯調飲常用的糖，以下那一種最方便？(A)糖水(Simple Syrup)(B)蜜糖(Honey)(C)砂糖(Granulated Sugar)(D)冰糖(Crystal Sugar)。

69. 專有名詞的「Call Out」是解釋成？(A)酒吧打烊(B)雞尾酒外帶(C)把雞尾酒外送(D)打電話出去。

70. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(A)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌(B) 只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以(C)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏(D)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用。

71. 在咖啡的成份中，哪一項最能夠刺激中樞神經系統，使人情緒激昂、提高思考力、消除睡意，具有提神效果的(A)蛋白質(B)脂肪(C)單寧酸(D)咖啡因。

72. 對於依照個人資料保護法應告知之事項，下列何者不在法定應告知的事項內？(A)如拒絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響(B)蒐集機關的負責人姓名(C)蒐集之目的(D)個人資料利用之期間、地區、對象及方式。

73. 咖啡杯及茶杯，每週應浸泡在(A)稀釋的漂白水(B)稀釋的銀器清潔液(C)稀釋的沙拉脫(D)80℃以上的熱水以除去咖啡和茶垢，保持杯皿光亮。

74. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)80-90%(B)50-60%(C)90-100%(D)70-75%。

75. 下列哪一種茶的發酵程度最多？(A)凍頂茶(B)紅茶(C)包種茶(D)白毫烏龍茶。

76. 每月飲料盤存作業應由：(A)會計室人員執行(B)會計人員會同吧檯人員執行(C)吧檯人員執行(D)外場經理執行。

77. 咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區，也就是位於南北迴歸線之間，以赤道為中心，約於北緯 25 度到南緯 30 度之間，並形成一個環狀地帶稱之為(A)咖啡歸線(B)咖啡腰帶(C)無特別稱號(D)咖啡赤道。

78. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識(B)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規(C)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解(D)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育。

79. 下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)二氧化硫(B)二氧化碳(C)氮氧化合物(D)氟氯碳化物。

80. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物(B)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(C)拿取刀叉餐具時，應握其把手(D)以玻璃杯直接取用食用冰塊。

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