所屬科目：食品化學
1. 啤酒中特有的苦味及芳香味來源? (A) 麥芽 (B) 酵母菌 (C) 梅納反應 (D) 啤酒花
2. 下列無機酸何者可以用於食品中當作酸味劑? (A) 硫酸 (B) 磷酸 (C) 硝酸 (D) 硼酸
3. 綜合味覺、嗅覺、觸覺而對食品的感受是? (A) 滋味 (B) 美味 (C) 感官 (D) 風味
4. 在相同濃度下，何者的酸感受最強? (A) 檸檬酸 (B) 乳酸 (C) 蘋果酸 (D) 醋酸
5. 花椒粉的主要香氣來源為何? (A) 辣椒素 (B) 香茅醇 (C) 二戊烯 (D) 花椒鹼
6. 蔬果的主要鮮味來源為何? (A) 琥珀酸鈉 (B) 檸檬酸鈉 (C) 苯甲酸鈉 (D) 氨基酸或短胜肽
7. 啤酒釀造中最常用的澱粉來源是？ (A)玉米澱粉 (B)小麥澱粉 (C)大麥芽 (D)馬鈴薯澱粉
8. 以下乾燥製程何者的復水性最好? (A) 冷凍 (B) 熱風 (C) 冷風 (D) 真空凍結
9. 己二烯酸是一種常見的? (A) 殺蟲劑 (B) 著色劑 (C) 防腐劑 (D) 穩定劑
10. 台灣發生過的米糠油中毒事件是源自於? (A) 米酵菌酸 (B) 砷化物 (C) 芬普尼 (D) 多氯聯苯
11. 何種罐頭需要 100°C 以上的高溫殺菌? (A) 蘆筍 (B) 鳳梨 (C) 番茄 (D) 烏醋
12. 下列何者容易受感染而有黃麴毒素殘留？ (A) 魚貝類 (B) 穀類 (C) 肉類 (D) 乳品
13. 以下何者最能描述冰淇淋的乳化狀態？ (A) 冰晶微粒分布於油中 (B) 油冰均勻分散 (C) 油水分層 (D) 油微粒分布於水中
14. 何者為天然乳化劑？ (A) 皂素 (B) 卵磷脂 (C) 植物素 (D) 蔗糖脂肪酸酯
15. 何種處理可以防止蛋白質的變性？ (A) 加入鹽類 (B) 低溫處理 (C) 強鹼處理 (D) 添加蔗糖
16. 溶菌酶主要分解細菌之的哪種胞器？ (A) 細胞壁 (B) 細胞膜 (C) 細胞質 (D) 細胞核
17. 葡萄酒製造時添加重亞硫酸鉀的主要目的為何？ (A) 抑制雜菌生長 (B) 增加風味 (C) 幫助酒液澄清 (D) 萃取果皮素
18. 下列何者是以糖蜜為主原料的蒸餾酒？ (A) 白蘭地 (B) 蘭姆酒 (C) 威士忌 (D) 高粱酒
19. 生普洱茶的主要原料為： (A) 綠茶 (B) 紅茶 (C) 青茶 (D) 黑茶
20. 製造木瓜蜜餞時添加飽和石灰水浸泡的主要目的為？ (A) 漂白 (B) 軟化 (C) 中和 (D) 硬化
21. 糙米儲存較白米易生不良風味的主要原因為？ (A) 蛋白質較多 (B) 生菌數高 (C) 含油脂量高 (D) 含水率高
22. 釀造醋在進行醋酸發酵前應該如何處理？ (A) 蛋白質水解 (B) 酒精發酵 (C) 乳酸發酵 (D) 糖類水解
23. 百香果加工中易加熱產生凝膠，主要是何種成分造成？ (A) 纖維素 (B) 果膠質 (C) 蛋白質 (D) 澱粉
24. 為減少米在儲存期間性質的變化，應如何處置？ (A) 保存 15°C 以下 (B) 水分 13%以下 (C) 相對濕度 70-80% (D) 以上皆是
25. 馬鈴薯呈現綠色或發芽部位嚐起來會有苦味，是因為含有？ (A) 葉綠素 (B) 咖啡鹼 (C) 茄鹼 (D) 菸鹼
26. 澱粉(α)在冷卻過程中重新排列組合，溶解度下降形成凝膠(β)，進而變得乾 硬的過程，又稱為？ (A) 糖化 (B) 焦化 (C) 糊化 (D) 回凝
27. 何者是選擇油炸油脂的首要考量？ (A) 凝固點 (B) 碘價 (C) 密度 (D) 發煙點
28. 食品褐變反應中，由羧基與胺基在特定環境下所生成的，又稱為？ (A) 皂化反應 (B) 焦糖化反應 (C) 梅納反應 (D) 酯化反應
29. 以下曲線對食品儲藏及包裝最為重要： (A) 等溫吸濕曲線 (B) 乾燥速率曲線 (C) 動態吸光曲線 (D) 酸鹼滴定曲線
30. 酒香的主要分子來源是？ (A) 有機酸 (B) 醚類 (C) 四級胺 (D) 酯類
31. 香氣化合物的嗅覺閾值濃度通常： (A) 很低 (B) 很高 (C) 不一定 (D) 都是相同的
32. 瑞氏法進行重量分析是檢測何物含量？ (A) 蛋白質(B) 碳水化合物 (C) 脂肪 (D) 熱量
33. 索氏法萃取法進行分析使用何者有機溶劑？ (A) 乙醇 (B) 乙醚 (C) 丙酮 (D) 甲酸
34. 脂肪酸分析時應先進行何者處理提高分析效能？ (A) 梅納反應 (B) 轉酯化反應 (C) 焦糖化反應 (D) 加氫反應
35. 釀造食品中常用的水分活性(aW)測定目的為： (A) 測定水含量 (B) 評估微生物生長可能性 (C) 測定酸鹼度 (D) 測定鹽分
36. 啤酒中二乙醯(Diacetyl)過高會造成： (A) 苦味 (B) 酸敗 (C) 奶油味缺陷 (D) 泡沫不穩定
37. 葡萄酒中 SO₂的作用是： (A)增加甜味 (B) 提高酒精濃度 (C)抑制微生物與抗氧化 (D) 增加色澤
38. 啤酒酸敗常見的污染菌： (A) Lactobacillus spp. (B) Escherichia coli (C) Salmonella spp. (D) Staphylococcus aureus
39. 釀造酒之酒精濃度量測常用： (A)氣相層析法 (B)密度計 (C)滴定法 (D) 折光儀
40. 食品中亞硝酸鹽常用檢測方法？ (A) 分光光度法(Griess 反應) (B) 氣相層析法 (C) ICP-MS (D) 滴定法
41. 以下何者並非食品和化妝品中乙二胺四乙酸(EDTA)常見的用途？ (A) 穩定劑 (B) 防腐劑 (C)抗氧化劑 (D)保色劑。
42. 食品中脂肪酸組成分析？ (A) GC-FID (B) HPLC (C) Soxhlet Extraction (D) ICP-AES
43. 普通酒精濃度一般是 95.57%，主要原因為何？ (A) 油水分離 (B) 親水性 (C) 共沸蒸餾 (D) 吸附。
44. 主要是利用分子間鍵的旋轉、收縮、震盪引起的電磁波作為判別官能基團的光 學量測技術稱為什麼？ (A) 質譜法 (B) 核磁共振光譜 (C) 可見光譜 (D) 紅外線光譜。
45. 下列何者為 TAF 認證實驗室遵循的品質管理規範依循標準？ (A)ISO 14067 (B) ISO 17025 (C) ISO 9002 (D) ISO 27001。
46. 分析食品中抗營養因子植酸可使用 (A) 分光光度法 (B) GC-FID (C) 折射度計 (D) 滴定法
47.啤酒中甲醇含量通常： (A)高於乙醇 (B)低於乙醇需控制監測 (C)具微量香氣特性 (D)不需檢測的雜醇
48. 還原糖加入菲林試劑後會呈現什麼顏色？ (A) 紅 (B) 黃 (C) 綠 (D) 黑
49. 高效液相層析(HPLC)常用於測定： (A)醬油中氨基酸 (B)啤酒中有機酸 (C)葡萄酒中酚類化合物 (D)以上皆是
50. 啤酒色澤常用： (A)EBC 或 SRM 標準 (B)pH 值 (C)折光率 (D)濁度
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