115年 - 115 國立嘉義大學_碩士班招生考試試題_食品科學系：食品化學#143877

科目：食品化學 | 年份：115年 | 選擇題數：0 | 申論題數：7

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (7)

一、說明一般抗氧化劑作用的反應機制及理想抗氧化劑應具備性質。 (10 分)

二、說明葉綠素褪色的主要原因?影響其安定性之因子與保色方法。 (10 分)

三、試述由酚酶(phenolase)引起之酵素性褐變反應機制及可能抑制 反應進行之方法。(10 分)

四、說明葡萄糖當量與果糖當量所代表意義與目的。 (10 分)

五、試述抗壞血酸氧化褐變的反應機制與影響因子。 (10 分)

六、油脂在高溫加熱(如油炸)條件下,會發生哪些主要化學反應？ (15 分) 。請說明各反應並舉例其代表性產物。(10 分)

七、影響梅納反應(Maillard reaction)速率的因子有哪些？(10 分) 。請說明各因子如何影響反應速率,並說明其對食品品質之影響。 (15 分)