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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140240
> 試題詳解
( ) 1. 派皮用的麵粉應以下列何種麵粉為宜？
(A)低筋粉
(B)太白粉
(C)高筋粉
(D)中筋粉。
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( ) 2. 無水奶油是來自於下列何種原料？(A)牛奶(B)豬肉(C)牛肉(D)植物油。
#3908348
( ) 3. 下列烘焙用原料較不常使用的是(A)新鮮奶油(B)全脂奶粉(C)脫脂奶粉(D)煉乳。
#3908349
( ) 4. 配方內使用 60% 鮮奶製作麵包，比用 4% 的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量(A)較少(B)相同(C)較多(D)大同小異。
#3908350
( ) 5. 蛋白在烘焙原料中是屬於下列何種性質？(A)柔性原料(B)韌性原料(C)酸性原料(D)中性原料。
#3908351
( ) 6. 麵包配方使用 2% 的細砂糖如將糖量增加至 4%，則發酵時間會(A)縮短很多(B)縮短很少(C)延長(D)不變。
#3908352
( ) 7. 乳化劑在麵包中的功能是：(A)增加麵包風味(B)促進酵母活力(C)防止麵包發黴(D)使麵包柔軟不易老化。
#3908353
( ) 8. 下列何者是食品工廠在油炸時，最好的油炸用油是？(A)沙拉油(B)氫化油(C)黃豆油(D)奶油。
#3908354
( ) 9. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內(A)增加鹽的用量(B)減少糖的用量(C)使用脫脂奶粉(D)增加乳化劑。
#3908355
( ) 10. 下列哪一項產品較不適合添加乳化油？(A)咸風蛋糕(B)麵包(C)海綿蛋糕(D)奶油霜飾。
#3908356
( ) 11. 麵粉必須添加奶粉，是因為其蛋白質組成成分中，缺乏下列何者？(A)丙苯胺酸(B)離胺酸(C)鈉胺酸(D)半胱胺酸。
#3908357
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