109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140414

科目：高中技藝◆烘焙 | 年份：109年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：高中技藝◆烘焙

選擇題 (50)

全國高級中等學校109學年度商業類學生技藝競賽

【烘焙】職種【學科】正式試題卷

選手證號碼：________________________ 姓名：________________________

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注意事項：請將答案劃記於答案卡，未依規定劃記者不予計分。

試題說明：（選擇題共 ______ 題，每題 ______ 分，答錯不倒扣，共 100 分）

( )1. 乳沫類蛋糕與麵糊類蛋糕最大的差別，下列敘述何者為非(A)含固體油脂(B)含液體油脂(C)含蛋白和蛋黃(D)含蛋白
( )2. 蛋白打發遇到油脂就會失去打發特性，其原因是黏液蛋白產生(A)乳化作用(B)水解作用(C)凝固作用(D)掩納反應作用
( )3. 下列何者是麵糰攪拌的主要功能之一？(A)麵粉液化(B)麵粉水化(C)麵粉糖化(D)麵粉轉化
( )4. 麵糰攪拌時麵糰呈表面乾燥而有光澤。細膩整潔而無粗糙感，用手拉取麵糰時有良好的伸展性和彈性。麵糰變得非常柔軟，此時為何種階段(A)拾起(B)捲起(C)擴展(D)完成
( )5. 麵包製作麵糰攪拌時，機器的能量有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上麵糰一次攪拌數量以不低於攪拌缸規定量的多少(A)二分之一(B)三分之一(C)四分之一(D)五分之一 為原則
( )6. 麵包配方中如果柔性原料過多時，下列敘述何者為是(A)需捲起的時間較短(B)麵筋擴展的時間較短(C)捲起的時間較久(D)攪拌的時間較短
( )7. 若做出來的麵包體積小，兩側向內陷入，麵包內部組織組結且多顆粒，顏色呈褐黃色，而結構不均勻有條紋，其造成原因是(A)油加太多(B)攪拌不夠(C)發酵時間不足(D)酵母加不夠
( )8. 部分氯化油因含有(A)飽和脂肪酸(B)單元不飽和脂肪酸(C)多元不飽和脂肪酸(D)反式脂肪酸，會危害人體健康而被禁用
( )9. 有關理想基本醇酵麵糰之相對濃度，下列敘述何者為非(A)以相等於成高於麵糰之實際含水量計算(B)相對濃度應當為 75 % 為宜(C)醇酵室要遠風，以免醇酵室內溫度不均勻(D)麵糰所含之水份有二種，包括麵粉之水及麵糰攪拌時所加之水。
( )10. Heald 列舉了增加氣體產生之因子，下列敘述何者為非(A)增加酵母用量(B)加鹽(C)加一定量之改良劑(D)麵糰發酵溫度提高到 35 ℃。
( )11. 有關酵母之繁殖率與原來麵糰所含之酵母含量，下列敘述何者為是(A)無關(B)酵母含量愈少，其繁殖比率愈高(C)酵母之含量愈高，其繁殖之增加比率愈高(D)酵母細胞之增加數與麵包體積成反比
( )12. 小參麵粉中缺乏下列何種胺基酸(A)離胺酸(B)銣胺酸(C)半銣胺酸(D)甲硫胺酸
( )13. 下列何者不是麵麵的益處(A)使麵糰之溫度均勻，則醇酵均勻(B)釋出二氧化碳，介入新鮮之氧氣於麵糰，促進酵母醇酵(C)促進麵筋之擴展，增加麵筋對氣體之保留性(D)使麵糰達到完成階段

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( )14. 依配方及製作方法之不同，一般麵糰醋酵之平均損耗約在？% (A) 1 (B)2 (C) 3 (D) 4
( )15. 奶油布丁派之貓，所使用的膠凍原料為何？(A)雞蛋(B)動物膠 (C)玉米澱粉 (D) 菜膠
( )16. 派皮麵糰材料配方之標準，一般使用中筋麵粉為原則，如使用高筋麵粉時何種材料應增加(A) 糖(B)蛋 (C)油 (D)水
( )17. 麵粉塵粉的品質指標，是依據何種物質的含量高低而定 (A)蛋白質 (B)灰分 (C)脂肪 (D)粗纖維
( )18. 有關派皮整形時應注意事項，下列敘述何者為非(A)使用防黏之乾麵粉應為高筋粉(B)過份的揉捏會使麵糰產生筋性，形成派皮在烤火考時堅韌和收縮(C)整形好的派皮，即可連烤爐 (D)擀平之派皮應厚薄一致，否則較薄的地方，連爐烘烤時會收縮
( )19. 小麥麵粉熟成處理之目的？(A)提高筋性 (B)變黃 (C)殺蟲 (D)增加營養
( )20. 油炸派與其他派不同之處是用油炸而非連爐烘烤，此類派最常用的貓是以 (A)水果 (B)玉米澱粉 (C)雞蛋 (D)膠凍 為原料
( )21. 一片整形好的鬆餅麵糊，在連爐烘烤時它能脹大到原來體積的幾倍 (A)2-4倍 (B)4-6倍 (C)6-8倍 (D)8-10倍
( )22. 麵粉的品質影響奶油空心餅的膨大，做奶油空心餅一定要使用何種麵粉，它的伸展性和彈性才佳(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)以上皆可
( )23. 吳國烘焙學院在 1937 年設計麵包的品質，分為外部和內部兩個部份評定，其內部佔總分？% (A)10 (B) 30 (C)50 (D)70
( )24. 一般奶油空心餅所用的化學膨脹劑為 (A)蛋白 (B)碳酸氮酸 (C)小蘇打 (D)酵母菌
( )25. 有關軟麵糰的餅乾，下列敘述何者為非(A)使用的成份比硬麵糰要高 (B)麵糰擀成一定的厚薄，用模型壓出再雜烤焙而成 (C)打出麵筋 (D)利用化學膨脹劑幫助膨脹使產品品質較為鬆酥
( )26. 最好保存小西餅的方法，就是在小西餅出爐後，冷卻至少至幾度？°C以下，方可裝入罐子或塑膠袋中密封包裝，以防止受潮(A)50 (B)45 (C) 40 (D) 35
( )27. 下列哪一種溫度麵包硬化速度最快？(A)-10°C (B)0°C (C)65°C (D)100°C
( )28. 有關奶油空心餅常發生的弊病及原因，下列敘述何者為是(A)加蛋時麵糊溫度超過35°C，因此部份蛋被燙熟影響麵糊的膨大 (B)蛋從冰箱內取出溫度太低，或是不新鮮(C)麵粉加入急滾的油水中煮的時間太長(D)麵糊太濕
( )29. 製作處風蛋糕，其麵糊類的配方中使用之醋粉膨脹劑，以選用下列何者為佳(A)快性醋粉 (B)慢性醋粉 (C)中性醋粉 (D)變重反應醋粉
( )30. 製作處風蛋糕，蛋黃係用在麵糊類的部份，其溫度不宜太低，應保持在室溫就可，過冷的蛋黃在與其他原料拌合時，其何種成分呈膠質顆粒狀，無法溶解會影響到蛋糕的品質 (A)磷脂質 (B)蛋白質 (C)礦物質 (D)碳水化合物

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( )31. 以脫脂奶粉調配奶水時，其比例為(A)5:1 (B)7:1 (C) 9:1 (D)10:1
( )32. 有關咸風蛋糕出爐後底部常有凹入的現象，其原因下列敘述何者為非 (A)麵粉筋性太弱 (B)醣粉用量不夠 (C)麵糊部份攪拌太久，形成麵粉出筋 (D)底火不夠或不勻
( )33. 重奶油蛋糕又稱磅蛋糕（Pound Cake），有關其原料使用，下列敘述何者為非 (A)麵粉一磅 (B)糖一磅 (C)奶油一磅 (D)奶水一磅
( )34. 高成份重奶油蛋糕配方中，為了調節蛋糕鬆軟性而使用醣粉時，原有的配方應依照醣粉的用量增加奶水用量，其奶水的增加量與醣粉的比例？(A)2:1 (B)3:1 (C)4:1 (D)5:1
( )35. 重奶油蛋糕與輕奶油蛋糕不同之處為何，下列敘述何者為非 (A)重奶油蛋糕組織緊密 (B)重奶油蛋糕組織顆粒細膩 (C)輕奶油蛋糕組織鬆軟 (D)輕奶油蛋糕組織顆粒粗小
( )36. 低成份重奶油蛋糕，因油的用量太少，宜用何種拌合法 (A)糖油 (B)粉油 (C)蛋油 (D)以上皆可
( )37. 一般烘焙人員所稱的「重疊」(baking soda)是指 (A)酵素 (B)酵母 (C)蘇打粉 (D)發粉
( )38. 調整麵包配方時，下列何者材料會使麵包麵糰較軟 (A)鹽 (B)糖 (C)蛋白 (D)麵粉
( )39. 乾酪(Cheese)是由牛奶之何種的成分製成 (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)灰分 (D)碳水化合物
( )40. 麵包最後發酵之溫液度為 (A) 25°C ; RH 65 (B) 26°C ; RH 75 (C) 28°C ; RH 75 (D) 38°C ; RH85
( )41. 麵粉應儲存於 (A)高溫高溫 (B)低溫高溫 (C)陰涼乾燥 (D)陽光直射
( )42. 一般食品應有之標示，下列何者為非 (A)製造廠商 (B)營養成分 (C)療效功能 (D)原料成分
( )43. 為防止包裝長效蛋糕發黴，於袋中放入 (A)乾燥劑 (B)脫氧劑 (C)抗氧化劑 (D)膨脹劑
( )44. 要久存之食品，應選用下列何種包材較適宜 (A)聚乙烯 (B)聚丙烯 (C)鋁筒膠膜積層 (D)牛皮紙
( )45. 蛋糕用的麵粉應以那種麵粉為宜 (A)太白粉 (B)高筋粉 (C)中筋粉 (D)低筋粉
( )46. 下列那一種蛋糕麵糊理想比重最重 (A)海綿類 (B)咸風類 (C)麵糊類 (D)天使類
( )47. 下列那一種油脂其烤酥性最小？(A)鈍奶油 (B)人造奶油 (C)豬油 (D)雪白油
( )48. 蛋黃中何種成分具有乳化作用？(A)油脂 (B)蛋白質 (C)卵磷質 (D)礦物質
( )49. 容易熱封，但難印刷之塑膠材質 (A)紙 (B)鋁筒 (C)聚丙烯 (D)聚乙烯
( )50. 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑，其主要效用 (A)漂白作用 (B)熟成作用 (C)褐變作用 (D)殺菌作用
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全國高級中等學校109學年度商業類學生技藝競賽
【烘焙】職種【學科】正式試題答案卷
試題說明：（選擇題共 ____ 題，每題 ____ 分，共 100 分）
| 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | 題號 | 答案 | 題號 | 答案
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1. A 11 B 21 D 31 C 41 C
2. C 12 A 22 C 32 A 42 C
3. B 13 D 23 D 33 D 43 B
4. D 14 A 24 B 34 D 44 C
5. B 15 C 25 C 35 D 45 D
6. C 16 C 26 D 36 A 46 C
7. B 17 B 27 B 37 C 47 A
8. D 18 C 28 B 38 B 48 C
9. C 19 A 29 D 39 A 49 D
10. B 20 A 30 A 40 D 50 B
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